Ovog karizmatičnog chefa balkanske naravi poznaje baš svaki Portugalac, a u njegovom bureku uživa i nogometaš Cristiano Ronaldo. I njemu se, kao i svima nama, život promijenio u samo nekoliko dana. U intervjuu za GG otkrio nam je kako provodi vrijeme u karanteni, te što stoji iza kampanje #tomates i Instagram festivala "Love Aid".
U restoranu 100 Maneiras redovito se okuplja ex-Yu zajednica koja živi u Portugalu, tražeći poznate okuse u jelima jednog od najomiljenijih portugalskih chefova. Otvoren u veljači 2019., već je u studenom stavljen na popis "50 Best Discovery" restorana. U čemu je tajna njegova uspjeha? Možda balkanski temperament koji ne skriva, hrana, njegova priča, ambijent? Znatiželja me odvela u poznati lisabonski restoran, smješten u samom centru grada. Tamo me dočekuje nasmijano osoblje, vesela atmosfera i Miguel Santos, operational manager, koji mi je ispričao priču oko restorana.
100 Maneiras mjesto je u koji dolaze oni željni potpuno novog iskustvo. Tamo nema monotonije, uživa se sa svih šest čula i na svih 100 načina. Intimne atmosfere ne nedostaje – samo su 32 sjedeća mjesta, a glazba u restoranu razlikuje se od one u wc-u. Tamo pak odzvanjaju govori svjetskih ličnosti kao što su Martin Luther King, Milošević, Salazar, Trump… Ali ne kako bi promovirali određenu vrstu politike, već kako bi natjerali na razmišljanje.
Hrana koju se poslužuje u restoranu odraz je Ljubine životne priče. Svaki od tri testing menija započinje pričom "Dobro došli u Bosnu", predjelom kojim se svakom gostu izražava dobrodošlica u restoran i to na pravi bosanski način – stolom punim hrane i vina. Nažalost, trenutno u restoran ne možemo, ali nas chef zato redovito zabavlja na svojim društvenim mrežama. S Ljubom sam razgovarala o trenutnoj krizi, otkrio mi je kako provodi vrijeme u karanteni, ali i govorio o svojem životnom putu ka jednom od najomiljenijih i najpopularnijih portugalskih chefova.
Prije nego sto je u Portugalu službeno počela karantena, započeli ste kampanju #tomates – na koga se to točno odnosilo i kako je počelo?
Čim smo shvatili da se broj slučajeva Covid-19 u Portugalu povećava, znali smo da moramo nešto poduzeti. Moji partneri i ja pratili smo situaciju u drugim zemljama i vidjeli kako se širi. S obzirom na to da se broj u zemlji neprestano povećavao, a vlada nije nametala zatvaranje restorana, odlučili smo preuzeti odgovornost i sami ih zatvoriti. Bio je to težak poziv, ali jednostavan: nije bilo drugog načina da zaštitimo svoj tim, naše obitelji, klijente.
Tada sam pozvan na mali intervju na TVI (jednoj od naših nacionalnih TV postaja) gdje sam inzistirao da vlada mora imati muda ("tomates" na portugalskom) kako bi zatvorila sve restorane i slične djelatnosti i tako je neplanirano krenuo pokret #tomates. Sve je počelo s Hugom Nascimentom, jednim od mojih najboljih prijatelja koji je ujedno i kuhar, koji je na majici napisao #tomates i objavio fotografiju na Instagramu. Nakon njega sam i ja objavio sličnu fotografiju i odjednom smo vidjeli stotine sličnih na internetu, ljudi su pozivali vladu da djeluje, tražili podršku kojom bismo mogli platiti zaposlenike, račune - ukratko, preživjeti.
Nakon toga proglašena je i karantena u Portugalu. Kako provodite dane? Na Instagramu ste organizirali Love Aid festival – recite nam malo više o tome.
Počeo sam dijeliti jednostavne recepte na svojim Instagram storyjima. Naravno, djeca su kod nas kod kuće pa nam pomažu u kuhinji. Mislim da se to događa i u mnogim drugim domovima. Teško ih je okupirati cijeli dan pa je ovo prilično dobar način provođenja vremena s obitelji, a istovremeno ih podučavajući dragocjenoj vještini - kako kuhati. Recepti koje smo pokazali su odlično prošli kod naših fanova, pa smo moja supruga Monica Franco, koja je ujedno i moja kreativna direktorica, i ja zaključili da su ljudi gladni zabave. U dva dana razgovarali smo s nekim od naših najtalentiranijih prijatelja i organizirali internetsku zabavu pod nazivom Love Aid - #amoremtempodepandemia (Ljubav u vrijeme pandemije), u kojoj smo spojili različite aktivnosti poput yoge, make-upa, glazbe, komedije, kuhanja… Bio je to zaista poseban događaj i jedva čekamo drugi krug.
Savjet koji biste htjeli podijeliti sa svim vlasnicima restorana?
Ovo sve je toliko novo, tako neočekivano, da mislim da nitko zapravo ne zna kako bi mogla izgledati budućnost. Pojma nemamo koliko će vremena trebati da se sve vrati u "normalu" - i kako će izgledati "normalan život". Mislim da će doći do velikih promjena u načinu rada restorana. Morat ćemo se prilagoditi, raditi na novim rješenjima. Najveći savjet koji mogu dati bilo kome jest da otvoreno razmišljaju. Ljudski resursi će uvijek biti najvažniji dio posla, zato ih poštujte, brinite o njima, slušajte ih. Zajedno smo jači i moramo biti jaki ako želimo imati uspjeha u narednim danima.
Vratimo se sada na ono razdoblje "prije korone". Kako se nosite sa slavom, s obzirom na to da ste vrlo poznati portugalskoj javnosti?
Ja sam pomalo "Bicho do Mato" (portugalski izraz za nekoga tko voli ostati sam, u miru i tišini). Čak sam i pokrenuo pivo s tim imenom u partnerstvu s Cerveja Letrom. I pripremam se za lansiranje prvog vina Bicho do Mato s (jednim i jedinim) proizvođačem i prijateljem, Dirkom Niepoortom. Tako da je na putu bilo poteškoća, ali učim se nositi s tim, razumijem da je to dio posla.
Imali ste nekoliko televizijskih emisija ("Kitchen nightmare" i "Papa Quilómetros" na 24Kitchen), vlasnik ste tri restorana, autor nekoliko knjiga – što vam od svega predstavlja najveću strast?
Obično kažem kako živim kako bih jeo, a ne obrnuto. Hrana i putovanja, moje su dvije najveće strasti, pa uživam u izazovu da ih istražim, iako je moje prirodno stanište kuhinja, bez sumnje. Volim to dijeliti sa svojom ženom, koja je i napisala sve moje knjige, a bila je i scenaristica TV emisije "Papa Quilómetros", te sa svojim sinovima.
Osvojili ste mnoge nagrade (najbolji kuhar, restoran godine, itd.) - koja od njih predstavlja najveći uspjeh?
Teško je odabrati nagradu, ali rekao bih da je osvajanje nagrade za gastronomiju Davida Lopesa Ramosa 2016. od strane Revista de Vinhos bilo posebno. Još jedan trenutak koji je bio zaista poseban bio je kada je Bistro bio broj 1 u nagradama Monocle Restaurant Awards 2017. godine. Bila je to velika pobjeda za cijelu ekipu, uistinu posebna nagrada. A nedavno uključivanje mojeg novog restorana 100 Maneiras na listu 50 najboljih, samo devet mjeseci nakon otvaranja, također je bilo nevjerojatno.
Jeste li se promijenili kao osoba tijekom svih ovih godina, nakon svih uspona i padova?
Naravno. Tko ne bi? Postao sam mnogo skromniji nakon bankrota svog restorana u Cascaisu. Često kažem da je to najbolje što mi se moglo dogoditi. Bila je to ogromna lekcija, naučila me ne samo o upravljanju restoranima, već i o prijateljstvu i onome što je zaista važno u životu. Kasnije sam sa suprugom i obitelji postao smireniji, strpljiviji, još ljubazniji. Starost ima i svoju dobru stranu.
Prošli ste kroz različite izazove u karijeri, zatvorili prvi restoran, ali što vam je bio najveći izazov?
Mislim da je to bilo to. Imati ogroman dug za plaćanje, ostati bez krova nad glavom - morao sam se obnoviti iz nule, uz vrlo malo pomoći. Imao sam samo nekoliko prijatelja koji su me odlučili primiti u svoj dom i svaki dan bi mi dali novac kako bih mogao otići na tržnicu, nabaviti namirnice i kuhati. To je bila moja terapija, moj način da se vratim na noge. To su bili moji prvi partneri kada sam otvorio prvi 100 Maneiras u Lisabonu. Zauvijek ću im biti zahvalan.
U nekoliko ste intervjua naglasili svoju temperamentnu balkansku prirodu? Kako Portugalci reagiraju na to? Jesu li oni poput nas, Balkanaca?
Imamo mnogo sličnosti, cijenimo obitelj i volimo provoditi puno vremena za stolom, jedući i uživajući jedni s drugima. Mislim da je to ono zbog čega sam se ovdje uvijek osjećao kao kod kuće.
Cristiano Ronaldo redovito dolazi u Vaš restoran, što on najviše voli jesti? Je li to burek?
Ronaldo je poput većine naših redovnih klijenata: simpatičan momak koji voli mirno provoditi vrijeme s prijateljima i obitelji. I radimo sve kako bi to i dalje ostalo tako.
Na vašem se jelovniku nalazi i burek. Kakve su bile reakcije?
Da, burek je na meniju bistroa od prvog dana. Svi ga vole. Moja majka, Rosa, radi ga svaki dan. To je jedno od naših najpoznatijih jela na jelovniku, bez ikakve sumnje.
U kakvoj vrsti glazbe uživate, što vas opušta?
Volim sve vrste glazbe. Od jazza do rock 'n' rolla, tradicionalne glazbe. No, moram istaknuti dva posebna imena: legendarnog Tigerman< koji je nevjerojatan umjetnik i moj veliki prijatelj, i Kumpania Algazarra, bend koji svira sjajnu narodnu glazbu.
A nogomet, jeste li obožavatelj (teško je ne biti u Portugalu)?
Uživam u njemu, ali ne bih rekao da sam obožavatelj. Uvijek sam više volio košarku, igrao sam čak i kad sam bio mlađi.
Kao dječak napuštate ratno Sarajevo. Koja su posljednja sjećanja na rodni grad, što vam najviše nedostaje?
Ljudi me mnogo puta pitaju o ratu u Sarajevu, no vrlo rijetko za ona prijeratna, dobra vremena. Sjećam se Sarajeva kao vrlo sretnog mjesta. Sjećam se igranja s prijateljima i psom, sjećam se prekrasnog snijega, mirisa kave i to Sarajevo mi nedostaje.
Prvo sjećanje na hranu?
Rekao bih da je kravlja glava, po receptu moga oca koji se pripremao samo za svečane prigode. To je bio jedini recept koji mi je ostavio i zato sam ga i stavio na svoj jelovnik. Zove se "Posljednja večera".
Kako to da ste odlučili doći u Portugal?
Morao sam napustiti Jugoslaviju. Osjećao sam se kao da tamo nema ničeg dobrog. Da sam ostao, završio bih mrtav ili kao gubitnik. Moja sestra je živjela u Portugalu i odlučio sam joj se pridružiti.
Prvi dojam o Portugalu - ljubav na prvi pogled ili?
Bila je to ljubav na prvi pogled, bez sumnje. Stigao sam preko sjevera Portugala. Krajolici tamo su bili nevjerojatni. A onda, kad sam stigao do Gerêsa, jedan me stari bračni par pogledao i primijetio da gladujem, iako nismo govorili istim jezikom. Ponudili su mi zdjelu vruće juhe u njihovoj kući. U tom sam se trenutku zaljubio u Portugalce.
Kako je nastala ta velika ljubav prema kuhanju?
Nikad nisam sanjao da ću postati kuhar. Kad sam imao 14 godina, počeo sam raditi u pekari kako bih pomogao majci i sestri u plaćanju računa. Zatim, kako bih izbjegao novčane kazne za one koji nisu studirali, još uvijek u bivšoj Jugoslaviji, pohađao sam studij hrane, pekarstva i međunarodnu kuhinju. Kad sam stigao u Portugal, to je bilo ono što sam znao raditi. Nakon nekog vremena, primijetio sam da sam dobar u tome pa sam poželio biti bolji, najbolji. Iskoristio sam svaki trenutak koji sam mogao za čitanje knjiga, pohađao sam satove kuhanja i to ne samo u Portugalu, nego i u Francuskoj. Da nisam odlučio postati kuhar, jednako bih bio posvećen bilo kojem drugom poslu koji bih odabrao. Ako nešto radim, ulažem sve što mogu kako bih bio siguran da to radim na najbolji mogući način.
