Gucci Osteria

Karime López chefica je prestižnog restorana u Firenci, razgovarali smo s njom o hrani, inspiraciji i ravnopravnosti

02. svibanj 2021.
Karime López
Fotografije: Gucci
Ines Madunić
Ines Madunić

Karime López, talentirana chefica restorana Gucci Osteria u Firenci, u kojem je zaradila Michelinovu zvjezdicu i postala prva Meksikanka s tom čašću, nakon završetka lockdowna vjeruje u renesansu kulinarske scene.

Već mjesecima Karime López ne radi. Poznata kao "chefica bez granica", jer je u kratkoj, ali iznimno uspješnoj karijeri prošla vrhunske restorane diljem planeta, sada je u Firenci i - čeka. Restoran Gucci Osteria, na čijem je čelu s proslavljenim chefom Massimom Botturom, u mirovanju je zbog svima poznatog razloga. Njezin se karijerni put zaista kretao brzo i samo uzlazno, a da nije bilo pandemije koronavirusa, sad bi vjerojatno imala i više od jedne Michelinove zvjezdice. Punog imena Ana Karime López Moreno Tagle, rođena i odrasla u predgrađu Mexico Cityja, otkad zna za sebe bavi se kuhanjem. Njezini su roditelji bili vlasnici manjih restorana tradicionalne kuhinje i upravo tamo naučila je temelje tradicionalne meksičke kuhinje. No, kuhanje nikada nije promatrala kao karijernu opciju. Sve dok nije otišla u Pariz, gdje se zaljubila u umjetnost francuskih slastica i pekarskih proizvoda. Napravila je radikalan zaokret i otišla u Španjolsku kako bi se obrazovala i profesionalno krenula u svijet kulinarstva. Pripravništvo je odradila kod dvojice legendarnih chefova - Santija Santamarije u Can Fabesu, kultnom restoranu u Barceloni, te Luisa Andonija Aduriza u njegovom Mugaritzu. Radila je u vrhunskim restoranima diljem svijeta, od tokijskog Nihonryori RyuGina, meksičkog Pujola, kopenhagenske Nome, restorana Central u Limi... Trenutačno je u Firenci i iako se čini da miruje, zapravo se priprema; radi na tome da za Gucci Osteriju zasluži još jednu Michelinovu zvjezdicu.

Počnimo s teškim pitanjem: kako se nosite s pandemijom i kakva je 2020. bila za vas?

- Prošle godine, kad je sve počelo, nitko nije znao koliko će ovo trajati. Prvi mjesec uzela sam si vremena za odmor, ali nakon toga počela sam se brinuti. Nije bilo nikakvih informacija i naša je industrija počela patiti. Cijelo vrijeme pokušavam ostati pozitivna. U svijetu restorana rokovi su kratki i sve je jako ubrzano pa je ovo bilo prvi put u mom profesionalnom životu da sam stala i imala vremena sagledati što se sve dogodilo - kako poslovno, tako i privatno. Iskoristila sam ovo vrijeme i za razvoj novih ideja: eksperimentiram u kuhinji i stvaram nova jela za meni koji ćemo ponuditi kad ponovno otvorimo restoran. U Gucci Osteriji svi smo jako bliski pa smo stalno u kontaktu, a kako je zatvaranje restorana utjecalo na svaki dio industrije, u kontaktu sam i s našim dobavljačima i zapravo sa svima s kojima inače radimo kako bismo pronašli način da radimo zajedno. I dalje sam pozitivna. Iako smo prošli kroz teška vremena, vjerujem da smo se svi "presložili" na neki način i mislim da je to dobro za sve.

Kako uključujete svoje meksičko nasljeđe u meni Gucci Osterije?

- Uvijek imaš tu srž onoga s čime si odrastao, a kod mene se to reflektira u meniju kroz boje i svježinu. Uvijek pokušavam pokazati sjajne proizvode koje Italija nudi i tehnike koje sam naučila na svojim putovanjima. Moj meksički identitet uvijek će biti prisutan, to je moj dom. Dobar primjer s našeg menija je "Ljubičasta tostada od kukuruza" koja predstavlja moju zemlju. Radi se s palamidom, koja se smatra ribom "za siromašne", ali jako je bogata nutrijentima, a služi se s tostadom. U Meksiku od kukuruza radimo tortilje, u Peruu rade kolače od njega, a u Italiji se radi palenta. Ali, to je uvijek - kukuruz. Ista namirnica tretira se na različite načine, različitim tehnikama, a sve kako bi se predstavio njegov precizan okus i tekstura. Kad radimo tostadu u Gucci Osteriji, koristimo talijanski kukuruz i meksičke tehnike. To spajanje kultura za mene je beskrajan izvor inspiracije.

Koje jelo ili namirnica vas vraća u djetinjstvo?

- Bila sam dijete koje nije mnogo jelo, a sada obožavam jesti! Uvijek se sjetim juhe od graha s komadima puretine na vrhu, danas je jako volim. Svježe voće i miris tortilja vraćaju me ravno u djetinjstvo.

Kroz karijeru ste istraživali različite kulture i njihov pristup hrani. Koja je najvrednija lekcija koju ste naučili?

- Fokusirala bih se na dvije. Prva je ta da uvijek moramo poštovati kulturu i razumjeti zašto je određeno jelo dio povijesti tog mjesta. Druga lekcija je važnost informacije o tome odakle je namirnica došla i kako je stigla u restoran.

Radili ste u restoranima diljem svijeta. Kako je to iskustvo utjecalo na vaš svakodnevni posao?

- Putovanja i rad u različitim državama dali su mi mogućnost skupljanja okusa i otkrivanja novih osjetilnih iskustava koji su rafinirali moj stil kuhanja. To inspirira i naš meni u Gucci Osteriji u Firenci. Koristimo talijanske namirnice s tehnikama koje sam naučila u drugim dijelovima svijeta kako bismo stvorili kompleksna jela. Također, mislim da iskustvo rada diljem svijeta omogućuje otvoreni um i lakše prilagođavanje. Fleksibilniji si oko različitih ideja, okusa i pronalaženja načina pristupa drugim kulturama. Meni je pomoglo da bolje razumijem svoj tim, naše goste i smjer u kojem želimo voditi restoran.

Koji je najbolji savjet koji ste ikada dobili?

- Ostani vjerna sebi i onome u što zaista vjeruješ.

Postoje li neki stereotipi o chefovima s kojima ste se susreli?

- Svi znamo neke stereotipe, ne samo o chefovima. Samo ozbiljnim radom možemo pokazati da su stereotipi zastarjeli način razmišljanja, nešto što moramo ostaviti iza sebe ako želimo ići naprijed. Većina chefova i dalje su muškarci.

Što mislite zašto i što bi se trebalo dogoditi da se to promijeni?

- Postoji puno razloga zbog kojih je to još izazov. Moramo početi razmišljati o talentu, a ne o spolu, rodu ili rasi. Trebamo dati više glasa manjinama, prestati se pitati zašto smo u takvoj situaciji i nešto učiniti.

Kako biste opisali položaj žena u kulinarskoj industriji?

- Svaki dan napredujemo, a jako puno talentiranih kolega i kolegica pomaže da se to ostvari.

Vaš suprug, Takahiko Kondo, također je chef. Kuhate li zajedno i koja je vaša "hrana za utjehu"?

- Ponekad kuhamo zajedno, ali ne tako često. Ovisi o tome kakav nam je dan i što želimo jesti. Ako on poželi nešto meksičko, ja sam zadužena za to, a ako bih ja nešto japansko - onda je on na redu. Jedan od naših najdražih izbora "za utjehu" su kruh i dobra selekcija sireva, to je nešto što uvijek imamo u hladnjaku, a jako volimo i pržene krumpiriće.

Kako vidite budućnost visokog kulinarstva?

- Nakon ovog teškog razdoblja sve ćemo morati redefinirati i smisliti nešto potpuno novo. Kulinarstvo obogaćuje naše dane i našu kulturu. Vidim pozitivne promjene u ovoj renesansi kulinarske kulture.