Jeste li gledali Netflixovu hvaljenu seriju "Bear", o proslavljenom chefu koji se vraća u rodni grad da bi spasio obiteljski lokal sa slavnim sendvičima? Petra Jelenić, sugovornica koju sam strpljivo čekala tjednima jer nije imala ni pola sata u danu za razgovor, kaže da ju je bingeala već dvaput - što nije ni čudo, s obzirom na to da s glavnim likom i njegovim osobljem dijeli strast prema radu u kuhinji (koju će tijekom našeg razgovora zvati "proizvodnja"), adrenalin chefovskog posla i dugačke radne sate za koje će mi reći da je nepristojno pisati o tome koliki su. Petra je s dvojicom partnera, Tvrtkom Šakotom i Matijom Powlisonom Belkovićem, otvorila Salo, bistro i pekaru na zagrebačkom Dolcu, koja je u samo dvadesetak dana uspjela postati kultna. Trio me ugostio u jedan od rijetkih neradnih dana. Neradnih za goste, ali ne i za njih. Svo troje plus osoblje bili su prisutni i pripremali proizvodnju za sutrašnji dan. Matija mi je skuhao kavu, voćnu, nabavljenu posebno za otvaranje, a Petra se ukazala kroz zastor koji dijeli lokal i stražnju prostoriju.
Gdje ti provodiš većinu radnog dana?
- Evo, upravo u ovoj izbi. Nas troje smo ovdje cijelo vrijeme, iako dečki komuniciraju i s gostima, ja manje. Ja sam u proizvodnji praktički cijelo vrijeme. To volim. Slabije funkcioniram s gostima. Ponekad doduše moram izaći jer nam je u ovom prednjem prostoru djelomično i skladište. Evo, ova brašna nisu samo ukras već ih doista koristimo u proizvodnji…
Obje se smijemo. Petra je cinična, elokventna, pametna, brza, govori tiho, ali s velikim iskustvom rada u mnogim hotelima i restoranima kao slastičarka. U potpunosti razumije tržište, industriju, ali najimpresivnije je što, čini se, u potpunosti razumije sebe i svoje potrebe i posao djelomično prilagođava njima. Kažem djelomično, jer priznaje da Salo oduzima mnogo od privatnog života. No ipak, ovo joj je najdraži projekt na kojem je radila.
- Meni je proizvodnja i ljubav i potreba i želja. "Uspjeh" mi je čudan pojam kad ga vidim zalijepljen za svoje ime. Živim i volim slastičarstvo, volim funkcionirati u kuhinji, što ljudima u mojim godinama i s mojim iskustvom bude čudno. Kolege me nerijetko pitaju: ‘zar ti nije dosta kuhinje?‘ Ne, nije. U Salu sam završila zbog Tvrtkovog poziva, koji se savršeno poklopio s mojom životnom odlukom da osnujem vlastitu firmu i da se odmaknem od korporacija. Bavila sam se edukacijama i konzultacijama. Mnogo sam godina provela po hotelima kao slastičarka. S vremenom sam shvatila da veliki sustavi nisu više za mene i moj tip funkcioniranja. Ali partnerski rad mi je sjajan. Ne mislim da bi ovaj tip slastičarnice sam opstao. Ovako, u troje, s različitom ponudom, mislim da može biti hit.
Kako izgleda dinamika s dva partnera?
- Imala sam u životu partnerskih razočarenja, ali Tvrtka dugo poznajem i već smo radili zajedno. Znala sam da je intenzivan i da ga je teško pratiti, ali i da je njegova kreativnost inspirativna. Takva vrsta ljudi pozitivno utječe na mene, gura me da radim bolje.
Koji su najveći izazovi u pokretanju ovako malog biznisa?
- Mi radimo ono što volimo, pa motivacije ne nedostaje. Teško mi je spavati četiri sata dnevno. I teško mi se buditi prije zore. Živim u Samoboru i treba mi sat vremena do parkinga u centru Zagreba, vlakom 45 minuta. Trenutno su u pogonu dvije budilice i sat na vibraciji na ruci kako bih bila sigurna da ću se probuditi. Naime, ja sam u hotelskom životu većinom bila kasnija šihta, za večere. No, sve je ovo, koliko god fizički bilo teško, puno lakše nego kad nekom moraš dokazivati da kvaliteta finalnog proizvoda ovisi o sastojcima koji se koriste, da, ako žele da kolač izgleda kao iz fotografije iz francuskog časopisa koji su mi donijeli, moraš imati i uvjete kao u Francuskoj. To uvjeravanje ljudi kako bi se trebalo raditi da bismo dobili kvalitetno slastičarstvo mi je puno teže neko raditi 18 sati dnevno sad na početku pokretanja Sala.
Kakav je bio proces stvaranja menija koji je oduševio Zagrepčane u ovako kratko vrijeme?
- Tvrtko je godinama skupljao stare hrvatske recepte. Ja sam radila emisiju "Slatka kuharica" tijekom koje sam i ja otkrivala hrvatske recepte, što mi je bilo fascinantno jer se nikad nisam vidjela kao čuvaricu hrvatske tradicije. Naime, ja volim sve kolače - i hrvatske, i francuske, i zanzibarske. Međutim, spontano sam se okrenula tradiciji. Kad smo jednom sjeli i usporedili fajlove, filtriranjem ideja, uz činjenicu da nam dosta toga i prostor diktira, došli smo do ovog početnog izbora - sa štruklima, salenjacima, kruhom, buhtlima, tortom od maka.
Ah, slavna torta od maka! Cijela Hrvatska zna za Petru Jelenić i njenu tortu od maka.
- Ona svugdje ide sa mnom. To je recept spojen od recepta moje pokojne bake i recepta chefa kuhinje iz Sheratona, gdje sam radila. Naravno, modificirala sam sastojke s vremenom i sad je recept samo moj. A za kraj - ja obožavam mak i nekako mi odgovara za ovaj koncept jer se u Hrvatskoj puno jeo i koristio u tradicionalnom slastičarstvu. Sama torta je jedna varijanta austrijske torte, a mi smo bili pod Austro-ugarskom, tako da mi i izgled odgovara Salu. A osobno, kad mi je baš jako teško, napravim si mak tortu.
Što se dogodilo s Makom na konac? To je vaša prva mala slastičarnica?
- Da. Meni je tamo bilo jako lijepo raditi. Kad se mala slastičarnica proširila na prostor velikog restorana, bilo je zahtjevno održati prostor samo s kolačima. Odnosno, nemoguće. Moram napomenuti da to nije bilo moje, za razliku od Sala.
Kakav je osjećaj konačno raditi za sebe?
- I prije sam to htjela, ali da bi projekt bio uspješan ti trebaš imati dobar proizvod, moraš postaviti i prezentirati dobar proizvod, moraš ga prodati i moraš voditi papirologiju. To jedna osoba ne može raditi. Ja sam osoba za proizvodnju. I jednom kad izađeš iz proizvodnje, a nemaš dobre ljude za sve ovo ostalo - pati proizvod. A ljudi su gorući problem u cijeloj Hrvatskoj. I nisam se usudila u vlastiti biznis ulaziti sama. Zato uživam s još dva partnera s kojima mogu podijeliti odgovornost strateških odluka i organizaciju posla.
Koliko imate ljudi u kuhinji?
- Sad nas je pet. Trenutno imamo i jednog kolegu Luku koji odlazi kroz mjesec i pol na sezonu. Onda ćemo biti skroz ženski kuhinjski kolektiv, što mi je fantastično. Cure peku kruh, cure ga mijese. Sve cure u manufakturi su mlade, ja im dođem kao majčinska figura. Zanimljivo je da smo samo Maja i ja završile za slastičarke, sve ostale cure imaju mnogo iskustva ali su ih različite životne priče dovele do Sala. Većina ih se tijekom života jednostavno zaljubila u pekarstvo ili slastičarstvo.
Kako si se odlučila za slastičarstvo?
- Nisam imala izbora. (smijeh) Upisivala sam srednju školu 1991. i htjela sam gimnaziju jer nisam imala pojma što želim biti. Ali nisam briljirala u školi - onako, imala sam četvorke. Mog je tatu to jako brinulo jer je već tada bilo gotovo nemoguće upisati gimnaziju s vrlo dobrim uspjehom. I jedna mu je gospođa čiji mi identitet nikad nije otkrio a zapravo, i sreća da nije (smijeh) navodno savjetovala da bi za mene bilo idealno slastičarstvo jer je to ženstveno i kreativno zanimanje. Totalno je fulala s ovim "ženstveno", pa vreća brašna ima 25 kila! Pleh kolača, kremšnita - to je sve teško. Moraš biti fizički jak! Jedino se eto pokazalo korisnim to što sam mala, pa manje patim od svojih visokih kolegica i kolega, manje se saginjem, ne bole me toliko leđa. Kad sam 1994. maturirala, imala sam sreću što je upravo tada došla prva velika strana investicija u Hrvatsku. To je bio Sheraton. Tamo sam upoznala strašno kreativnu ekipu, i kroz njih i kroz taj rad sam se konačno zaljubila u taj posao. Slastičarstvo je doista zanimanje u kojem se možeš ostvariti. Ali je i jako težak posao.
Koji su, do sada, tvoji omiljeni trenuci karijere?
- Radila sam šest otvaranja, od toga pet hotela. Taj osjećaj je sjajan. Naradiš se kao konj, ali onda krenu prvi kolači van na otvaranju, i ti to gledaš i misliš uvijek isto - vrijedilo je. Misliš: ovo je fakat dobro. Voljela sam Mak na konac. Obožavala sam "Slatku kuharicu". Ali Salo je doista moj najdraži projekt do sada. I ovo je najbolje do sada. Jer ne radim nikakve ustupke, već je proces posve prirodan.
Ima li sukoba u proizvodnji?
- Samo tehničke nadogradnje.
Tko je odabrao ovaj sjajan prostor?
- Dečki. Gledali su više lokacija. Ovo je bilo prazno dugo vremena jer je gospođa koja iznajmljuje prostor filtrirala najmoprimce. Svidjela joj se priča, a meni je osobno prostor fantastično legao u priču. Kao prvo, ja u istoj zgradi već godinama držim edukacije u Kuhaoni, pa mi je ovo kao drugi dom. Završim radionicu, dođem u Salo, i obratno. Nama je Dolac užasno bitan. Plac je trbuh grada. Dolac dobro poznajem, i onaj Dolac koji pamtim kao klinka nije više živ, ali i dalje se mogu pronaći ljudi koji imaju autentičan proizvod i nama je važno da se to možemo osloniti. Primjerice, Snježanini limuni.
Čitala sam da su sve vaše namirnice lokalne?
- Gotovo sve. Ima tu izazova. Čokolada se primjerice ne proizvodi u Hrvatskoj. Ima prerađivača, ali kakaovac naprosto ne uspijeva u ovom podneblju. Trenutno radimo sa stranom čokoladom koja ne sadrži ni šećer ni lecitin ni vaniliju. Takva je i naša kava. Dio brašna uzimamo talijanskih, jer su naša brašna dosta slaba glutenski. Radimo i s austrijskom pšenicom, ali je plan da zasijemo svoju. Ipak, sve što je moguće je naše. Pir iz Slavonije, med iz Zagorja, mast s Dolca, a salo - što nije isto kao mast- je jedna Tvrtkova veza, jer on cijelo desetljeće proučava, otkriva i promovira hrvatske proizvođače. Sala nema beskonačno. Ovo koje mi koristimo nema nitko u Hrvatskoj, mi koristimo salo isključivo od životinja koje pasu vani. Nama za salenjake ne smije biti ono što mi zovemo "zapišana masnoća", već čista. Ljudi miješaju mast i salo, ali salo je puno tvrđa masnoća. Premisa je bila da radimo nešto kao hrvatski kroasan. Za mene je taj moment nostalgije najvrjedniji.
Kako vam se to sve isplati? Nije li to skup materijal?
- Nije samo skup, nego je i nedobavljiv. Ali mi smo manufaktura. Mi nismo ni mala industrija, mi smo craft. Našli smo savršen balans. Naš kruh nije preskup - košta pet eura. Ne želimo prodavati po dumping cijenama, ali ni po onima koje potkradaju ljude. Trenutno ovdje u ovoj situaciji želimo prodavati ljudima ono što se nama sviđa.
Koji je tvoj osobni favorit u Salu?
- Ma trenutno više ne mogu kušati ni kruh! Ali, moram. (smijeh) Stvar je u tome što u procesu, posebno u ovako maloj manufakturi u kojoj sve radimo mi, moraš stvari probati. U redu, neke stvari, ako pratiš recepturu, vidiš po teksturi. Vidiš je li dobro ili nije dobro. Ali, primjerice, evo, sad smo opet kuhali pekmez od šljiva koji ide u salenjake. Šljive koje smo ubrali su drugačije od onih koje smo imali prije. Moram kušati pekmez tijekom proizvodnje, nema druge. Moram znati kakva je slatkoća, kakva kiselina. Radimo sa živom tvari, živom namirnicom. Ovo nije industrija. I onda se to mora probati, i probati, i probati - na kraju ti ne pada na pamet jesti ništa s menija za gušt. (smijeh)
Pa što ti je bila onda omiljena stvar ovih dana, kad bi došla doma?
- U subotu sam zvala mamu da mi skuha ajngemahtec. I to mi je bila najbolja stvar na svijetu. To mi je top jelo. Na prvih pet mjesta stoji ta juha, a na šestom mamin rizi bizi. Moj suprug slabo kuha, ali i on je sad potegnuo. Dočeka me s nekim povrćem iz pećnice, i jako sam zahvalna.
Trendovi u hrani?
- Prevrćem očima na riječ trend. Ne volim trendove trenda radi. Trendovi koji se dokažu u praksi, oni, dakako, ostaju i postaju način prehrane. Ali, sjetimo se hajke na maslac, pa hajke na margarin, hajke na gluten, hajke na šećer. U jednom se trenutku govorilo i pisalo o šećeru kao da je kokain! A ja bih rekla da su svi više-manje zaboravili kuhati i brinuti se o sebi. Užasno se puno jede nekvalitetan takeout i gotove stvari. To je puno ozbiljniji problem od šećera u domaćim kolačima. To je nezdravo. Naravno, ako pojedeš pet kolača za ručkom, valjda ne moram reći da to nije ni zdravo ni dobro. Kolači su gušt, a gušta se u manjim količinama. No to je sad već veći problem današnjice koji nadilazi hranu. Danas svi žele sve u svakom momentu, svi su carevi, Bogovi, kraljevi, imaju pravo na sve. Kad u sebe guraš obijesno sve s pladnja, naravno da ćeš biti nezdrav, to nema veze s namirnicom, nego s pristupom životu.
Gluten?
- Državni neprijatelj broj jedan. S druge strane, hrpa ljudi ne zna što je gluten. Celijakija je ozbiljna bolest. Ali upravo celijakičari pate zbog tog trenda izbacivanja glutena. Jer mi u kuhinjama moramo moći ispoštovati posebne zahtjeve zbog bolesti ili alergija. No kad ti svi govore i pritom lažu - onda se stvara atmosfera nepovjerenja. Ne jednom sam doživjela da netko inzistira na veganskoj ili bezglutenskoj prehrani tijekom svih sljedova vrhunske večere, kuhinja se polomi, a onda naruči mrtav-hladan moj kolač, u kojem je i mlijeko, i jaje, i gluten i šećer. S rečenicom: pa neće me ubiti desert! Neće, ali ti si upravo ubio deset ljudi u kuhinji. Na jednog celijakičara dolazi deset ljudi koji misle da će smršavjeti ili procvasti ako samo izbace gluten. A to nije tako.
Veganstvo?
- Generalno se divim veganima, ali kad vidim što pojedini vegani jedu, zgrozim se. Je, možda su odabrali moralniji ili etičniji način života, ali to što stavljaju u sebe je dugoročno užasno štetno. A i tek ćemo vidjeti kako zaista radi industrija veganskih gotovih proizvoda.
A trendovi u slastičarstvu?
- Danas moraš imati žele, mousse, kremu, sve to skupa mora biti u nekakvoj hrskavo omotnici s komadićem zlata gore. I sve je u istim kalupima, i sve je od istih namirnica, i sve je copy paste, i, ono najgore - sve ima isti okus. Meni je to dosadno i naporno. Zasitila sam se toga i mislim da nakon trideset godina rada u kuhinji imam pravo odabrati što želim raditi. Čula sam da ima i sprdanja na salenjake - nije me briga za to. Meni je ovo super.
Radiš li i dalje edukacije?
- Za profesionalne slastičare sam morala obustaviti jer su to dugotrajni procesi za koje sada nemam vremena. Za "amatere" još držim. Volim taj osjećaj da tamo dolaze žene, iako ima i ponekih muškaraca kojima je slastičarstvo bijeg od svakodnevice. Ja sam možda i prestroga, a one bi sa mnom popile i čašu vina, da dopustim. Na kraju me ipak napuni ta njihova neposrednost i nauče me da možda ipak nije sve toliko ozbiljno.
Privatni život i kuhinja?
- Ma… znala sam po dva mjeseca ne vidjeti supruga. Ali, zajedno smo četrnaest godina, i on je podržavajuć, strpljiv i skroman pa sudjeluje. Znao je doći ovdje i pomoći nam. Nekidan mi je ovdje oprao suđe samo da budemo zajedno. On vjeruje u mene i bez te podrške ne bih mogla ovo raditi. Da Daliboru nije važno da sam sretna, vjerojatno više ne bismo bili zajedno. Malo ljudi razumije ovaj tempo i ovu satnicu. Zapravo, ne znam razumije li i on, ali podržava moje snove.
A gdje nestaneš kad nisi u kuhinji?
- U šumi, sa suprugom i našim psima. Ili u vodi. To su moja dva sigurna mjesta.
