Utkan u prirodne ljepote baskijskog pejsaža, stakleni kubus restoran Azurmendi blista pod suncem podno brda što se kao na tronu izdiže na putu od Bilbaa k San Sebastianu. Naočit, a opet nenametljiv i uklopljiv u nepregledne nijanse zelene, pašnjaka nakićenih ovcama i šumom koja se budi. Restoran Azurmendi otvoren je 2005. u mjestu Larrabetzu u španjolskoj autonomnoj pokrajini Baskiji, a projektirao ga je arhitekt Naia Eguino. Osim staklom, kojim je omeđen sa svih strana, te solarnim pločama koje se nalaze na krovu i opskrbljuju ga električnom energijom, restoran je okružen raskošnim vrtom u kojem se uzgajaju brojne namirnice za restoran. Kišnica se reciklira i upotrebljava za navodnjavanje vrta, ali i kao voda u WC kotlićima. Sav prostor grije se geotermalnom energijom. Prirodna održivost ovdje je važan faktor. Restoran koji već gotovo desetljeće nosi tri Michelinove zvjezdice i koji je dvaput proglašen najboljim na svijetu kada je u pitanju prirodna održivost, krije iza sebe pregršt sjajnih projekata i mnogo truda te kreativnosti. A opet, i da ne znate baš ništa o konceptu Azurmendija, ostali biste oduševljeni hranom koju pripremaju.
Imali smo sreće pa smo ga do sada posjetili više puta, a posljednji susret zbio se ovog proljeća te smo, kao i svakog prethodnog puta uzbuđeni i s velikim poštovanjem, sjeli za stol čudesnog Eneka Atxe, chefa i vlasnika ove baskijske gastro perjanice. Osebujan restoranski opus visokoestetizirane gastronomije koja odražava u prvom redu lokalnost, prirodnu održivost i senzibilnu uglađenost s prepoznatljivim Enekovim gastrorukopisom čini ga mjestom koje odaje pijetet baskijskoj kuhinji. Graciozno suvremen, u naletima avangardan, Azurmendi je čvrsto usredotočen i ovisan o mikrosezonskim lokalnim namirnicama, a u rukama brojne kuharske brigade i pod budnim okom chefa Eneka uvijek vizualno uglađena i nadasve ukusna jela prepričavaju kulinarsku baštinu Baskije. Restoran je 2013. nagrađen trima Michelinovim zvjezdicama, a Eneko je postao najmlađi chef u Španjolskoj čiji restoran krasi to najprestižnije priznanje. Sam jelovnik sazdan je od mikrosezonskih i namirnica najviše kvalitete. Namirnice koje dolaze iz organskog uzgoja od lokalnih proizvođača te svježe ulovljeni morski plodovi iz Biskajskog zaljeva – koji je od restorana udaljen samo 20 minuta vožnje – nit su vodilja Enekova menija.
Gozba u Azurmendiju pravi je gastrodoživljaj, koji započinje u zatvorenom vrtu koji je vanjski dio restorana. Tu, kroz košaru za piknik, kreću pozdravi iz kuhinje i uvertira u senzacionalno iskustvo: piquillo sladoled, zatim dimljeni riblji brioche pa tartar od "iberico" šunke... Zatim odlazimo u prostranu otvorenu kuhinju gdje pozdravom svih kuhara kreće kušanje jela osobno uz chefa Eneka. Tu se nalazi tzv. "The truffle‘s table", gdje pred nama pripremaju jaje punjeno tartufima te meringu od tartufa, nakon čega selimo u staklenik, uređen kao okoliš koji okružuje restoran. Mladi kuhari nude nam još četiri zalogaja: šparogu, piće od fermentirane jabuke, dimljenu ikru lososa te sir napravljen od mlijeka carranzane, baskijske pasmine crne ovce.
Spremni za glavno jelo, uzbuđeni ulazimo u veliku blagovaonicu čije staklene stijene pružaju pogled ka šumi i zelenilu, ali i majušnom vinogradu koji se nalazi podno restorana. Upravo iz tog vinograda Eneko radi limitiranu ediciju vina koju je moguće kušati isključivo u restoranu. Slijede brojna jela prvenstveno od morskih delicija: ježinaca, kamenica, kozica, jastoga kokotxe – sve redom savršeno pripremljene.
Desertima se ovdje pridaje velika pozornost te se uglavnom dovršavaju pred samim gostom, što dodatno golica nepce. I prije nego što pomislite da je kraj, dolaze kolica s nepreglednim izborom sireva. Ozarena lica, zadovoljni i sretni odlazimo u lounge, gdje nas obasipaju brojnim kolačićima petit-fours, slatkim malim zalogajima uz koje nude kartu koktela, žestokih pića i šampanjaca. Tu provodimo neko vrijeme razgovarajući s Enekom i komentirajući njegovu nedavno izdanu kuharicu, koja na gotovo 450 stranica, sa 75 recepata, kroz pregršt priča i tumačenja kulinarskog razvoja chefa i njegova restorana, otkrivaju tajne uspjeha ovog genijalca. Zanimljivo je prošetati i vrtom koji se nalazi na krovu restorana te prostorom za istraživanje hrane i bankom sjemenja lokalnih namirnica, starih sorti povrća koje nastoje ponovno vratiti u uporabu.
Baskija je autonomna zajednica koja graniči s Francuskom na svojem sjevernom dijelu, no iako su utjecaji španjolske i francuske kuhinje značajni, Baski su zadržali autentičnost u okusima kakvu nigdje drugdje nećete kušati. Tri provincije koje je čine – Álava, Guipúzcoa i Vizcaya, svaka sa svojim kulinarskim velikanima – na karti svijeta smjestile su je kao svojevrsno gastronomsko središte jer se upravo ovdje nalazi najviše restorana s tri Michelinove zvjezdice po broju stanovnika. Kultura blagovanja dio je identiteta i tome se pristupa krajnje ozbiljno. Zato je uloga Enaka Atxe svjetski relevantna i njegov utjecaj neizmjeran. On animira i kreira uzbudljivu kulinarsku okolinu.
Sutradan smo posjetili i njegov novootvoreni japanski restoran NKO u samom središtu Bilbaa. Restoranski portfolio još čine Eneko restorani u Larrabetzu, zatim u londonskom Covent Gardenu, Nishiazabu u Tokiju te Eneko u Lisabonu ali i još tri restorana pod nazivom Basque, koji se nalaze u Lisabonu, Sevilli i Bruxellesu. Za početak, posjetite one u Bilbau. Od Azurmendija do Eneka i NKO-a. Vizuru Bilbaa definitivno je promijenilo otvaranje Muzeja Guggenheim, muzeja moderne i suvremene umjetnosti koji je projektirao kanadsko-američki arhitekt Frank Gehry. Grad je njegovom izgradnjom dobio vjetar u leđa i počeo proživljavati pravu malu kulturološku, pa tako i gastronomsku renesansu. Upravo je za tu gastronomsku stranu jedan od najzaslužnijih Eneko Atxa. Što sve možemo očekivati od ovog mladog chefa u budućnosti, samo je za nagađati.
