GG gastro

Moraju li uz bolognese uvijek ići špageti i druga pravila kuhanja paste

07. srpanj 2020.
FOTOGRAFIJE: Unsplash/iStock
Ines Madunić
Ines Madunić

Tjesteninu volimo u svi oblicima i varijantama, no jeste li se zapitali zašto uvijek uz bolognese idu špagete? Radi li se o nekom nepisanom pravilu ili omiljeni umak možemo spojiti s nekim drugim oblikom paste? Stavljate li vi ulje u vodu dok kuhate tjesteninu? Imamo sva pravila o kuhanju savršene paste.

Sophia Loren svojedobno je rekla "sve što vidite dugujem špagetima", objavljujući tako svoju ljubav prema tjestenini. Ova talijanska gastro senzacija koja dolazi u toliko različitih oblika i načina pripremanja omiljeni je sastojak mnogih jela, ne može biti jednostavnija za pripremu i svatko ima svoj savršeni specijalitet s njom. 

No, iako se čini jednostavnom, pasta nije toliko jednodimenzionalna. U posljednje vrijeme javljaju se svakakvi savjeti i pravila koja bi se trebala poštovati kad pripremamo jelo s tjesteninom, no jesu li ona zaista tako stroga?

image
Vodite se najviše svojim ukusom

Primjerice, hoće li nas Talijani i gastro znalci osuđivati ako uz umak bolognese poslužite neki drugi oblik umjesto špageta? Postoji li oblik tjestenine za svaki umak?

"Istina je da gotovo svaka vrsta paste ide prilično dobro uz gotovo bilo koji umak, a ljudi koji se prave jako ozbiljni kad pričaju o važnosti ispravnog sparivanja umaka i oblika paste vjerojatno previše razmišljaju", rekla je Oretta Zanini de Vita, koja je napisala knjigu upravo o tome - "Shapes & Sauces" ("Oblici i umaci"). 

Većina se stručnjaka slaže kako nema nekog rigoroznog pravila, pogotovo zato što su pojedini oblici tjestenine povijesno vezani uz određene talijanske pokrajine. Većina toga na kraju ovisi o privatnim preferencijama, no postoje ipak neki oblici koji se bolje slažu s umacima, odnosno lakše se povezuju i jedu. 

image
Špageti s umakom od rajčice

Tako gastro kolumnistica Guardiana s adresom u Rimu, Rachel Roddy, kaže kako tjestenina u obliku tube, kao što su penne, rigatoni ili cannelloni "traže nekakve veće komade, kao što su grah ili meso", dok široki rezanci, poput fettuccina, linguinija ili mafaldina idu dobro s umacima koji imaju veće komade mesa. 

Chef Jacob Kennedy iz talijanskog restorana Bocca di Lupo u Londonu kaže kako se općenito vodi pravilom da pasta koja ima veću glatku površinu, kao što su špageti i drugi rezanci, bolje idu s glatkim umacima, kao što je carbonara. Pastu u komadima, kao što su farffalle, penne, fusili, kombinira s umacima koji imaju veće komade u sebi, npr. s govedinom ili plodovima mora.

image
Veliki komadi mesa ili ribe slažu se s pastom u komadima - na fotografiji su farffalle

Svi chefovi ističu kako je važno za početak izabrati kvalitetnu tjesteninu, ako ne i raditi svoju, a oblike i umake spojite prema svom ukusu. 

Ipak, kad kuhate tjesteninu, trebalo bi paziti na neka pravila kako bi ona bila savršena svaki put, koliko god se činilo jednostavno. 

Rachel Roddy tako preporučuje da ju kuhate u velikom loncu, a za svakih 100 grama tjestenine trebat će vam litra vode. U tom slučaju, tjestenina će imati dovoljno mjesta da se pravilno skuha svaki komadić bez da se zalijepe. Solite ju tek kad voda proključa i prije nego što ubacite tjesteninu, a kad je unutra, promiješajte je dobro kako bi se raspodijelila u loncu.  

image
Razni oblici tjestenine tradicionalno su povezani za talijanske regije

Iako neki dodaju ulje dok se pasta kuha kako se ona ne bi lijepila, to se ne preporučuje jer bi ulje moglo spriječiti savršeno sljubljivanje paste s umakom - umjesto da se "primi" za tjesteninu, umak će kliziti s nje što ne želite. Ako je budete dobro miješali tijekom kuhanja i ako je kvalitetna, ne bi se trebala lijepiti. Roddy savjetuje i da ne pratite slijepo upute proizvođača o vremenu kuhanja, nego da ju uvijek probate. Kako bi bila al dente, mora biti čvrsta, ali ne sirova. 

Što se tiče cijeđenja, nemojte bacati vodu u kojoj se kuhala. O umaku ovisi i koliko ju trebate ocijediti. Ako radite kremasti umak, kao što su pesto ili carbonara, tjestenina ne treba biti do kraja ocijeđena, a kako bi jelo bilo što kremastije, možete dodati još vode u kojoj se pasta kuhala. Zato ju je dobro sačuvati. 

image
Fusili s pestom

I posljednji savjet - pastu i umak pomiješajte odmah, kad je oboje još vruće kako bi se što bolje sljubili.