"Preselila sam se u Istru, samo da znaš. Prodala sam Mali bar i sad tu kuham… i držim radionice" - glasila je poruka koja me šokirala."Pa dođi ponekad". Ana Ugarković, kultna vlasnica Malog bara, najboljeg bistroa u Zagrebu, znala je da sam stalna gošća. Doista, ljubila sam tlo Malog bara: ne od pijanstva, nego od oduševljenja što postoji tako nepretenciozno, a moderno, tako neopterećujuće, a tako stylish mjesto za sve događaje koje vam duša može smisliti: od rođendana preko ljubavnih večera.
Mali bar uvijek je (bio) prvi izbor mene i mog muža, koji smo spoj foodie žene zaljubljene u hedonizam i (nažalost) trend, i str8 frajera koji je toliko fokusiran na posao da bi ponekad rado odabrao infuziju samo da ne mora misliti što i gdje jesti. Mali bar već je godinama mjesto prve ljetne večere mene i mojih prijateljica: njihova je terasa očaravajuće urbana i svojom lokacijom (vrh zgrade u Vlaškoj) i pogledom koji puca s nje podsjeća na New York, a njihova hrana uvijek on point ali nikad naporna i preskupa.
Kad sam konačno stigla u Istru, na Anino imanje (koje dijeli sa svojim životnim i poslovnim partnerom Igorom Jelićem), objasnila mi je kako je krenula u Mali Bar: "Moj prijatelj Josip Dujmić već je bio u kombinaciji u toj zgradi. Ponudio mi je taj prostor jer je znao da ja navijam da on u svojim lokalima uvede uz piće nekakvu klopu. To partnerstvo me umirivalo jer sam znala da je ugostiteljstvo mnogo više od kuhanja. To je ozbiljan biznis. Isprva je plan bio napraviti neku vrstu tapas bara, malih zalogajčića za dijeljenje. Inspirirana sam bila, kao i uvijek, druženjem. Taj društveni dio tog koncepta, u kojem hrana nije glavni sadržaj u smislu da se dolaziš diviti tanjuru, oduševio je mene i mog Igora u Londonu tijekom jedne posjete, jedno godinu dana pred otvaranje Malog bara. Postao mi je, čak i kao gošći, naporan stalni fokus na tanjur. Ja i inače biram samo mjesta u kojima je društveni segment bitan. Htjela sam da ljudi dijele hranu, usputno, da uživaju u društvu. No, zagrebačka publika je zahtjevna, očekuju da su restorani otvoreni tijekom cijelog dana, ne samo za ručak i večeru što je standard u većini Europe, a očekuju i konkretnije porcije, pa smo s vremenom mijenjali koncept, isprobavali. Da bismo došli do Malog Bara, kakav sam predala u dobre ruke."
Vratimo se malo u vrijeme prije Malog bara...
- Ako se vraćam, rekla bih prvo - London. London mi je otvorio gastronomske vidike. Kad sam tamo stigla, na postdiplomski iz grafičkog dizajna, osjećala sam se kao ‘Alice in Wonderland‘. Ako idem još korak iza toga, moram reći da je u mojoj obitelji kuhanje uvijek bilo važno. Moja mama je bila ta glavna kuharica u društvu, iako joj to nije osnovna profesija. Ono što pamtim iz djetinjstva je da smo uvijek imali goste. Dobro se sjećam pripremanja hrane, kupovine. Taj dio druženja me opčinio.
Jesi li kuhala s mamom?
- Ma ne! Moja mama je bila stroga šefica kuhinje koja nije dozvoljavala ičije petljanje sa strane! Ali kad sam otišla na studij, nakon tri mjeseca sendviča, nazvala sam mamu i zamolila ju da mi pomogne. (smijeh) Tako je krenulo. Postala je glavno savjetodavno tijelo, konzultantica. Danas se to naplaćuje! (smijeh) Ali, počela sam kupovati i neke časopise o hrani koji su tada postali dostupni, educirala sam se o novim trendovima, i uskoro sam i ja dosegla taj isti status u društvu! Iako, kad se sjetim prvih pokušaja… (smijeh) kupiš vrećicu rižota, pa ga popraviš malo… Naučena da je hrana važna, i kad sam došla u London, prošla sam svaki novi restoran. Tamo ima jako puno imigracije, pa je ponuda nevjerojatno raznolika. Ne moraš ići u Kinu za pravu kinesku, primjerice. U mladosti sam bila ludo zaljubljena u azijsku hranu. Tada sam imala mogućnost stažirati u par restorana. Bacila sam se u to jer sam htjela provjeriti if I can stand the heat.
I koji je zaključak bio?
- Terrance Conran koji je početkom devedesetih preporodio cijelu gastronomsku scenu sa svojim novim tematski posloženim ‘eateriesima‘, u svojoj knjizi o restoranima piše da je njegova procjena da 99 posto populacije želi u jednom trenutku otvoriti vlastiti restoran i kafić, bazirano na dobrom iskustvu negdje. Ali oni nisu bili iza, samo ću to reći! Zaključak je bio - radije ne, hvala. Ali evo, život ima svoje planove. (smijeh)
Kako grafička dizajnerica uopće krene u kuhinju?
- Već za vrijeme faksa kuhala sam puno i često za svoje kolege i prijatelje. Mi smo dosta bili racionalni, ne toliko zbog siromaštva nego jer je u Italiji, gdje sam studirala, tradicija da se od malo namirnica može napraviti čudo. Tako da je ključno jelo, koje je svaki dan bilo na stolu, bila pašta. Kad nemaš ništa, imaš paštu! (smijeh) Meso, onako - za to baš nismo imali novaca, a danas shvaćam da mi je to i odgovaralo i zapravo me usmjerilo jer mi je do dana današnjeg povrće najdraža namirnica. Živjela sam u studentskim komunama, pa je kuhanje bilo grupna rabota - netko bi napravio ovo, ja ono - to mi se isto jako svidjelo, to druženje oko obroka. No, kad sam diplomirala, to s kuhanjem sam stavila u ladicu alternativnog sna. U London sam otišla na master iz dizajna, ali, kako to u velikom gradu biva, svašta se otvori. Kad sam se vratila u Hrvatsku, spontano se otvorio put ka food stylingu, kao neki miks dizajna i hrane. To je fora jer moraš malo i kreirati - zamisliti kako prikazati okus u slici. No, kad sam se trebala malo uže specijalizirati i ubaciti samo u to, opet me intuicija vraćala prema kuhanju za ljude. Bilo mi je dosta pjene za brijanje umjesto šlaga…
Onda je slijedila televizija, zar ne?
- Isto posve slučajno. Stanko Herceg (poznati direktor fotografije, op.a.) bio je moj susjed u Zvonimirovoj i često sam im kuhala. Stanko mi je jednom rekao: Anči, ti moraš upoznati Bakalovića! Neko se vrijeme trudio doći do njega. Sjećam se da mi je šokirano ispričao kako ga je uspio nazvati, ali kako Rene ima tajnicu! (smijeh) To je bilo vrijeme kad nitko nije bio zvijezda, a Rene je taman tada krenuo raditi na telki... Drugo vrijeme. Inače, ta tajnica je postala moja najbolja prijateljica i ona sada vodi Mali Bar! Tako sam krenula surađivati s Reneom. I on je predložio ‘Kruške i jabuke‘, s čim sam počela. Televizija nikad nije bila moja želja, pa vjerojatno zato nisam imala ni tremu. Dobro je funkcioniralo jer sam bila toliko skoncentrirana na kuhanje da sam zaboravila na kameru… (smijeh) Radili smo i nedjeljno popodne za HTV, gdje bih predstavljala drugu namirnicu svaki dan. To mi je ostalo u prekrasnom sjećanju jer ja volim istraživati namirnice i sve što same mogu pružiti. To radim i sada, uz pomoć svog vrta. I onda sam upoznala Nebojšu Tarabu (poznati televizijski producent, op.a.) čiji je tim kreirao emisiju ‘Kod Ane‘. Tad još nije bilo nikog tko je kuhao na ekranu, nije bilo puno tih emisija, valjda smo zato bili toliko uspješni.
Jesu li gosti očekivali druženje s poznatim licem u restoranu?
- Ono što nikad nisam htjela je biti vlasnica restorana koja ide od stola do stola i druži se s gostima. Ne zato što mi moji gosti nisu bili zanimljivi, dapače, meni su stalni gosti jako pomogli da Mali bar postane ono što je danas: osluškujući njih i njihove želje i navike, nadograđivali smo koncept. Ali nisam htjela stvoriti tu naviku druženja jer onda ne bih mogla biti u kuhinji, a to smatram najvažnijim. I to najviše volim. Mislim da je za uspješan restoran ključno da je hrana uvijek dobra. Ja nikad nisam bila vlasnica koja bi ušla u kuhinju i rekla: e sad ovo mora biti bolje jer je ušao ‘taj i taj‘, jer za ‘tim i tim‘ stolom sjedi netko poseban. Nikada. Uvijek mi je bilo važno da je svaki tanjur koji izađe iz kuhinje najbolji što može biti.
Kako se desila Istra i novi život u Istri?
- Prije jedno petnaestak godina počela sam upoznavati Istru. To je čak vrijeme prije restorana. Iskreno, ja sam već tada zaključila da bih mogla tu živjeti, i već tada sam počela tražiti savršenu kuću. Tako da Istra nije preokret, dugo je ta odluka u meni. Tada sam mislila otvoriti i lokal ovdje, ali tu sam želju iskonzumirala s Malim Barom.
Nedostaje li vam grad?
- Jedno sam vrijeme mislila da mi je Zagreb zaista ‘grad po mjeri‘. Ali onda sam zaključila da mi i malo mjesto može pružiti puno toga što trebam. Primjerice, zajedništvo. Tek u Istri sam shvatila što su to zaista dobrosusjedski odnosi, što je zajednički rast i razvoj, što je podrška. Možda vam to zvuči ljigavo, ali uživam u toj ideji da ljudi rade, stalno, da im je to normalno, i da se svi vesele tuđem uspjehu jer je kao zajednički. To je za mene najdivnija stvar na svijetu, i meni je to, moram biti iskrena, falilo u Zagrebu. Zagreb je pun ‘individualaca‘, i to je OK, ali bi svatko kontrolirao i komentirao tuđe dvorište, a nitko se ne bi dogovarao, ustupio, pomagao. Tu se osjećam kao da se moj doprinos cijeni. Osim toga, u Istri se doista čovjek ne može osjećati izolirano, urbani centri su blizu. Evo, nekidan smo bili u kazalištu u Rovinju. Zaletimo se do Rijeke, Pule. Imamo divnu zajednicu, često se družimo sa Sašom Šekoranjom koji je ovdje isto kupio kuću u blizini, a sad i vrt… (smijeh) Pa se međusobno inspiriramo. On mene cvijećem, ja njega hranom. Baš nam je njegova mama kuhala nedavno. Pa su nam bili prijatelji za Uskrs, za prvi maj… Italija je isto blizu, baš smo nekidan skočili do Trsta, po neku hranu, na kavu...
A kuća? Kako ste pronašli savršenu?
- Godinu i pol sam intenzivno obilazila nekretnine u Istri. Opet ću možda biti ljigava, ali kad sam došla ovdje sam jednostavno znala da je to - to. Ovo je bila štala koju sam zakaparila. Tek iza toga smo se Igor i ja zaljubili. Kako je on iz Istre, i njemu je taj moj san bio zanimljiv, zaključili smo da ćemo to zajedno kupiti, prodati naravno neke nekretnine, uložiti. Dugo je stajalo kao štalica koju bismo svako malo posjetili i ispred nje maštali, pogotovo zato što se u međuvremenu dogodio Mali Bar u kojem smo radili zajedno… Rekonstrukcija je dugo trajala, i pomalo smo gradili dio po dio. Ne smatram da smo gotovi i to mi paše. (smijeh) Stalno imamo nekog posla.
Ovaj stari dio je bio izuzetno zahtjevan jer smo morali napraviti temelje i izolaciju zbog topline i grijanja. Bilo je jeftinije srušiti i graditi novo i mnogo puta smo čuli taj savjet. Ovaj stari kamen su praktički morali presložiti iznova, jer su se prije štale radile tako da su se povezivale blatom. Ja sam inzistirala na originalnom kamenju… Što je skuplje. A kuhinja - znali smo da ide nova, velika prostorija, koja se stvarala godinama, svakih par mjeseci dodamo nešto novo. Iako i tu ima starih komada - neki su antikni, a neki su iz moje obitelji. Ova stara ledenica je od mog pradjeda i prabake, čiju sam sliku pronašla u garaži i sad me promatraju sa svog kredenca. Oni su imali dućan i birtiju u Sisku. Volim starinske stvari, a puno toga sam i skupila tijekom godina. Inače, sve vezano uz kuhinju i posuđe mi je slaba točka. Možda i previše toga skupljam, ali u ovom velikom prostoru - funkcionira.
Terasa je puna otisaka koji podsjećaju na Mali bar...
- Da, to je radio moj prijatelj Boris Greiner. Na terasi provodim jako puno vremena, sad kada su topliji dani.
Sjećaš li se prve noći ovdje?
- Da! Igor me iznenadio. Ja nisam znala da ćemo tu spavati, on je potajno organizirao vodu i namještaj. Ima nešto posebno, drugačije, u tome kad sam sagradiš kuću. Svaki tren znaš, pamtiš. Ovdje je tradicija da se okrene janje ili praščić kad se kuća stavi pod krov. Doduše, mi nismo okretali, nego kupili meso, ali smo pozvali sve susjede… Toliko smo dugo bili vani, a noći znaju biti hladne, da sam završila s upalom bubrega. Ali, nije mi žao, isplatilo se.
Jeste li imali inspiraciju za kuću?
- Konture je nacrtao naš prijatelj Željko Burić koji ima studio Fabrika u Puli. No, kako on voli reći, dosta je i nas u tome. Igora i mene je najviše inspirirala Provansa. Ali kuća se doista stvarala godinama.
Vrt?
- Ja sam već u Zagrebu, između Karijole i Malog Bara, pokušala jednu nakupinu šute pretvoriti u vrt. (smijeh) Ništa nisam znala o tome, ali smo uspjeli održati neke začine koje koristimo u Malom Baru. A ovo tu je sad već pravi vrt, treća, četvrta godina. Moj partner Igor je zaslužan da se uopće taj dio raščistio, jer je bio zarastao. U ovo doba youtubea mnogo je lakše naučiti stvari, ali ključno je pratiti kako se bilje ponaša. Sve što ovdje kuham s ljudima koji dolaze na radionice dolazi iz vrta. Shvatila sam da neke stvari ni ne možeš kupiti na tržnici jer se to ljudima ni ne isplati prodavati. I još jedno fenomenalno otkriće - uvijek nečega ima! Preko zime ima raštike, zimskih salata. Nemamo staklenik, ali mislim da ću ovu zimu uspjeti imati svašta.
Predstavi nam malo radionice.
- Ljudi dođu učiti o hrani. Nakon toga je zajedno spravljamo, pa jedu ono što su otkrili u vrtu, što su skuhali. Ljudima je to sjajno. Radim s grupama od 6 do 8 ljudi. Radionice su tematske i vezane uz vrt. Radim za turiste, odemo na vrt, vidimo što ima, vratimo se u kuhinju i napravimo zajedno obrok. Ako muž nije zainteresiran za kuhanje, s Igorom ispija vino - ali to nije uvijek slučaj. Baš sam sad imala jednu obitelj u kojoj su baš svi htjeli sudjelovati, čak i djeca. Radionice traju oko četiri sata, a ako ne stignemo sve za ručak, ja malo pomognem, napravim slijed ili dva prije i nitko ne ostane gladan (smijeh). Prije par tjedana završila sam radionicu ‘Slatko‘ sa ženama preko Pučkog otvorenog učilišta, jer mi je bilo važno da se na lokalnoj razini uključim u zbivanja. Voljela bih još više povezati zajednicu, lokalne OPG-ove. Od njih već nabavljam jaja, mlijeko, meso i ribu.
Slatko?
- Ljudi uživaju u slatkom, a to je taj aspekt kuhanja za druge koji ja obožavam i koji se, mislim, povremeno zaboravlja. Više volim kuhati za druge nego jesti. Primjerice, nisam neki konzument slatkog, osim čokolade, ali slastice zahtijevaju pedantnost, a ja u tome uživam.
Kako turisti reagiraju?
- Današnji turisti, pogotovo u Istri, nisu više turisti koje samo zanima ručnik i plaža. Žele ekstra doživljaj. A ovo s vrtom, ta održivost koja meni nije bila cilj ni plan, je danas zaista važna. Čak sam se bojala odnosa 1-na-1, a ipak mi ljudi dolaze u moj prostor… Ali ovo je potpuno drugačije od restorana. Malo sam se prisjetila koliko restoran oduzima vremena od onoga što me dovelo do kuhinje - kuhanje (smijeh). Evo, sad sam imala jednu grupu i naučila sam da se i divlje šparoge mogu spremati u tempuri. Tako da i ja naučim neke stvari od ljudi koji dolaze, ta razmjena energija je divna.
Kuhate li si sami kad nema nikoga?
- Svaki dan! To je za mene savršena prilika da isprobam nove stvari, a vlastit vrt mi samo pomaže. Evo, sad su artičoke krenule. U Zagrebu su jako skupe i nisam si mogla priuštiti da ih kupujem i eksperimentiram. Sad to mogu, i to su za mene važne i velike lekcije. Sad konačno mogu nešto i pokvarit! Imam osjećaj da prvi put kuham instinktivno. Vrt me vodi.
Dosada?
- Nikad. Sad je još vrijeme šparoga, a branje šparoga mi je čista meditacija za duh i tijelo. Vidim po sebi kako mi se promijenila koža, kako se bolje osjećam jer sam zaista jako puno u prirodi i radim tijelom. Drugačija je, primjerice, koncentracija dok bereš šparoge, a drugačija kad tražiš izdanke divljeg češnjaka koji su mi isto otkriće. Kad nemam radionice, radim pripremu - domaću paštu, raviole, kiselim povrće. Radim i svoje konzervice. Stavljam artičoke u ulje. To sve mogu prodavati jer smo zapravo mali OPG.
A odmor?
- Uopće nisam umorna. Znam da zvuči nevjerojatno, ali sve ovo oko mene me iznimno ‘puni‘. Ne budim se umorna, odmah krećem u dan. Prvo što ujutro radim je kruh, svaki dan. Zapravo, to mi je navika još iz Londona. Postojala je jedna pekara Baker&Spice, zahvaljujući kojoj sam otkrila kiselo tijesto. Zadnjih deset godina ga redovito pečem jer je to ključno i za kvasac i za kruh. Imam svoju posebnu metodu, koja nije pretjerano zahtjevna, ali strpljenje je ipak ključno. To sam naučila i s vrtom. Ponekad moraš pustiti neke stvari da odrade. Nije sad? Bit će iduće godine! Sad mi je to normalno, a bilo je jedna velika lekcija. Evo, jučer smo cijeli dan kopali i plijevili, a ja uopće ne osjećam upalu mišića. Mislim da je trik u tome što, iako radim cijeli dan, to ne osjećam kao posao, već kao život. Nema stresa. Preporođena sam. A i sad mi je gušt ići u Zagreb, kao na izlet!
Ideš li u Mali bar kao gošća?
- Da! Dolazim svaki put kad sam u Zagrebu i volim isprobavati nove stvari na meniju. To je i dalje - to.
Može li te neki novi trend u kuhanju iznenaditi?
- Znaš što - hrana i navike su vrlo intimna stvar, zapravo. Ljudi često pričaju o trendovima, ali ja mislim da je ono što volimo jesti, kao i u svemu drugome, jako osobno i da svatko od nas sebe najbolje poznaje. Trendovi su legitimni, i OK je popularizirati neke stvari kroz to. Primjerice, ja sam kasno, gotovo nekidan, otkrila kvinoju (smijeh)! Shvaćam poriv da u svakom polju postoji trenutak gdje nešto izađe, ali na kraju je moje iskustvo da se svi vraćamo u djetinjstvo, gajimo emotivno sjećanje na mamu, baku, na ljubav, na sigurnost. Ne mogu reći da sam se vratila velikoj tradiciji, ali na mene je dosta utjecao Mediteran i Italija i odgovara mi da toga ovdje ima puno.
A Azija koju si obožavala?
- Još uvijek je u meni. Evo, imam i limunsku travu u vrtu, a posadila sam i đumbir. Nadam se da će niknuti.
Superfood namirnice? Koliko ima istine u tome?
- Tu vam ne mogu pomoći jer namirnice gledam kroz potencijal a ne nutricionizam... Ali, ima tih namirnica koje pružaju i jedno i drugo - evo, artičoke su primjerice super zdrave, a i super fine!
Koje je tvoje comfort jelo, koje uvijek možeš jesti, i za kojem ćeš uvijek posegnuti kad nema ničeg drugog?
- Pašta s paradajzom. Uvijek. To i moj tata voli najviše i toga uvijek ima kod mene. Ponekad je najjednostavnije najbolje. Zapravo, skoro uvijek!
