Hrvoje Kroflin chef restorana Mano2
GODINE: 35
KOLIKO NA VAŠ GASTRONOMSKI IZRIČAJ IMAJU UTJECAJ MAŠTA I SNOVI?
Na moj gastronomski izričaj više utječe mašta. Često maštam o postojećim jelima, na koji način ih usavršiti, pojednostaviti ili pak u potpunosti izmijeniti. Istinski uživam u tim procesima i ponekad sam sebe iznenadim. Tada sam ponosan na sebe i jedva čekam to provesti u djelo. Ponekad uspije, a ponekad ne, no zapravo iz grešaka najviše učim. Snovi su više rezervirani za probleme. Najčešće sanjam one u restoranu.
VAŠA PROMIŠLJANJA, VIZIJE O BUDUĆNOSTI GASTRONOMIJE I VAŠEM OSOBNOM POLOŽAJU U TOJ BUDUĆNOSTI?
To je opširna tema i teško ju je opisati u nekoliko rečenica. Ono što bih istaknuo je da gosti u fine dining restoranima žele veći doživljaj osim samog servisa i hrane. Već dulje promišljam o tome i tražim na koji način uključiti kulturu u sam proces. Ozbiljno smo krenuli u tom smjeru i imamo puno dobrih ideja koje ćemo uskoro, nadam se, i realizirati.
NAJSEKSEPILNIJE JELO?
Grah s kiselom repom.
KAKO ZAMIŠLJATE SAVRŠENU VEČERU NA KOJOJ STE VI GOST ?
Planine, zima, supruga i ja, vrhunski restoran, dobra vina, jazz...
NAMIRNICA KOJA BUDI NAJKREATIVNIJE U VAMA?
Rajčice.
NOĆNA MORA U GASTRONOMIJI?
Indolentnost prema poslu.
MAŠTA I REALNOST - NEŠTO ŠTO NIKADA NEĆETE MOĆI REALIZIRATI, ALI VOLITE MAŠTATI O TOME?
Moram priznati da trenutačno nemam takve snove. Sve što sam poželio do sada sam i ostvario.
Matija Bogdan chef restorana ManO, Zagreb
GODINE: 29
KOLIKO NA VAŠ GASTRONOMSKI IZRIČAJ IMAJU UTJECAJ MAŠTA I SNOVI?
Uz inat, snovi i mašta imaju utjecaja kroz cijeli moj život. Otkad znam za sebe samo sanjarim o nečemu. Bilo bi lijepo da na tome ostane jer bi sve bilo lakše i podnošljivo, a ne da te realnost posla pljusne svake tri sekunde.
VAŠA PROMIŠLJANJA, VIZIJE O BUDUĆNOSTI GASTRONOMIJE I VAŠEM OSOBNOM POLOŽAJU U TOJ BUDUĆNOSTI?
Hrana i gastronomija odavno su već prošli točku gdje je hrana samo tanjur koji jedemo; to je već postalo dio naše baštine i onog što nas određuje kao osobe (bavili se i uživali u gastronomiji ili ne). Budućnost gastronomije je da se gleda iz pravog kuta; da se dobro balansira između nove tehnologije, prirode i kreativnosti. Isto tako smatram da se u budućnosti treba više usmjeriti na etiku, a ne estetiku hrane - previše je siromašnih i onih bez doma u potrebi za hranom, a isto tako je previše i enormno bogatih ljudi koji su slijepi (osim kad gledaju na sebe).
NAJSEKSEPILNIJE JELO?
File divljeg brancina od 4 - 4,5 kg (bez kože), a pokraj njega neki jednostavni prilog i butter sauce od nekog dobrog rieslinga.
KAKO ZAMIŠLJATE SAVRŠENU VEČERU NA KOJOJ STE VI GOST?
Nije važna vrsta hrane i ne mora to biti fine dining koncept, više to zamišljam kao neko neobavezno druženje uz jednostavnu hranu, ali u koju je uloženo vremena i pripremljena je s puno truda. Ne treba mi da me netko impresionira hranom ili skupoćom sastojaka, nego da sve bude jednostavno i opušteno - to je put do savršene večere.
NAMIRNICA KOJA BUDI NAJKREATIVNIJE U VAMA?
Uvijek ponavljam kako nemam najdražu namirnicu, tako da mi je i teško odgovoriti na ovo. To je isto kao i s muzikom - ona pjesma koja ti je u nekom momentu najbolja na svijetu je spoj tog trenutka, mjesta na kojem jesi, vremena, s kim si... Isto tako sve to utječe na moju kreativnost s namirnicom.
NOĆNA MORA U GASTRONOMIJI?
Kuhari su ljudi od akcije, koji omogućuju da se stvari dogode nekom magijom prilikom konzumacije hrane. Nekoga neki obrok vrati u djetinjstvo, nekog podsjeti na neke lijepe trenutke, a nekog na one trenutke koji su davno zaboravljeni. To je moć kuhara i gastronomije, a noćna mora bila bi izgubiti tu moć.
MAŠTA I REALNOST - NEŠTO ŠTO NIKADA NEĆETE MOĆI REALIZIRATI, ALI VOLITE MAŠTATI O TOME?
Pronaći vremena za privatni život.
Tea Mamut vlasnica slastičarnice Oš kolač u Splitu
GODINE: U srcu sam 25, a u realnosti 33
KOLIKO NA VAŠ GASTRONOMSKI IZRIČAJ IMAJU UTJECAJ MAŠTA I SNOVI?
Sve krene od mašte i snova, bez toga ne bih bila gdje sam danas. Isto tako, mašta je jedno, a realizacija u konačnici nešto sasvim drugo. Mnogo faktora utječe na krajnji proizvod i viziju, tipa sredina u kojoj se nalazimo, dostupnost namirnica i godišnja doba, što u nekim slučajevima bude i bolje od inicijalne zamisli - tako su nastale neke od mojih najboljih slastica!
VAŠA PROMIŠLJANJA, VIZIJE O BUDUĆNOSTI GASTRONOMIJE I VAŠEM OSOBNOM POLOŽAJU U TOJ BUDUĆNOSTI?
S obzirom na neizvjesnu situaciju u kojoj se nalazimo, već neko vrijeme teško je reći. Ne bojim se posla, zato se ne bojim ni budućnosti kakva god ona bila. Moj posao je sada više fokusiran na take out i dostave i to super funkcionira, a veselila bih se da se u skoroj budućnosti posao proširi i na uslužni dio.
NAJSEKSEPILNIJE JELO?
Samo ako je vrhunski napravljen, i to sa svježim domaćim jajima, dobrim sirom, espressom i puno kakaa - tiramisu!
KAKO ZAMIŠLJATE SAVRŠENU VEČERU NA KOJOJ STE VI GOST?
Definitivno negdje vani na otvorenom, u prirodi, možda u nekom masliniku. Zamišljam dugi stol s lampionima i poljskim cvijećem, svira jazz glazba, a hrana je jednostavna i bazirana većinom na vegetarijanskim namirnicama i ribi. Društvo što raznovrsnije, to bolje, po mogućnosti štovatelji i ljubitelji dobre hrane i glazbe.
NAMIRNICA KOJA BUDI NAJKREATIVNIJE U VAMA?
Orašasti plodovi jer su toliko raznovrsni, puno toga mogu zamijeniti u klasičnim receptima, daju na punoći okusa i teksturi.
NOĆNA MORA U GASTRONOMIJI?
Birokracija i sva davanja koja terete nas privatnike i sprječavaju nas za napredak i razvoj. Mislim da mogu govoriti u ime dosta svojih kolega, jednako ambicioznih, koji bi htjeli napredovati i stvarati, a umjesto toga gubimo kreativnu energiju na nepotrebne stvari. Smatram da bi se trebalo izaći ususret pogotovo nama koji smo odlučili ostati u Hrvatskoj ili koji smo se vratili kako bismo nešto stvorili i pridonijeli cijelom društvu.
MAŠTA I REALNOST - NEŠTO ŠTO NIKADA NEĆETE MOĆI REALIZIRATI, ALI VOLITE MAŠTATI O TOME?
Odrasla sam s motom da ništa nije nemoguće - tako sam i s 18 godina otišla sama na CIA (kulinarski institut u New Yorku), bila okružena vrhunskim chefovima i stekla puno znanja i iskustva koji su mi bila odskočna daska za sve sljedeće izazove. Uglavnom, što odlučim, to i realiziram, tako da je moja mašta ujedno i moja stvarnost.
Bernard Korak, chef restorana Korak
GODINE: 35
KOLIKO NA VAŠ GASTRONOMSKI IZRIČAJ IMAJU UTJECAJ MAŠTA I SNOVI?
Priroda našeg posla, pa i bilo kojeg kreativnog zanimanja, je takva da su mašta i snovi izrazito važni. Bez mašte ne postoji kreativnost. Bez snova nema napretka.
VAŠA PROMIŠLJANJA, VIZIJE O BUDUĆNOSTI GASTRONOMIJE I VAŠEM OSOBNOM POLOŽAJU U TOJ BUDUĆNOSTI?
Po meni budućnost gastronomije je lokalnost i sezonalnost, posveta visokoj kvaliteti namirnice proizvedenoj u najužem mogućem krugu restorana koji je poslužuje.
NAJSEKSEPILNIJE JELO?
Svježa kamenica, kriška limuna i boca šampanjca.
KAKO ZAMIŠLJATE SAVRŠENU VEČERU NA KOJOJ STE VI GOST?
Chef - moja bolja polovica Hrana - bilo što, ne mora ni biti fino, glavno da je od njenih ruku Društvo - chef, ja i naš mali sin Glazba - dječje pjesmice u pozadini Ovakvi trenuci u našem poslu su prerijetki.
NAMIRNICA KOJA BUDI NAJKREATIVNIJE U VAMA?
Bilo koja namirnica u vrhuncu svoje sezone. Prva proljetna jagoda, cvijet nakon kratkog ljetnog pljuska, artičoka koja se tek otvorila, mirisna livada puna poljskog cvijeća i mirisnog samoniklog bilja, tek iskopani hren, posljednja kasna jesenska jabuka na grani.
NOĆNA MORA U GASTRONOMIJI?
Dosadan meni s nekvalitetnim namirnicama i bahato, needucirano osoblje.
MAŠTA I REALNOST - NEŠTO ŠTO NIKADA NEĆETE MOĆI REALIZIRATI, ALI VOLITE MAŠTATI O TOME?
Maštam o kuhinji punoj sposobnih mladih kuhara, besprijekornom servisu i prepunom restoranu sretnih i zadovoljnih gostiju, a ja na slobodnom vikendu bez ijedne brige, s uvjerenjem da će sve biti u redu.
Matija Bregeš, chef restorana Baltazar
GODINE: 30
KOLIKO NA VAŠ GASTRONOMSKI IZRIČAJ IMAJU UTJECAJ MAŠTA I SNOVI?
Rekao bih dosta... Ponekad nova ideja dođe iz snova, a za gotovo novo kreirano jelo treba doza mašte...
VAŠA PROMIŠLJANJA, VIZIJE O BUDUĆNOSTI GASTRONOMIJE I VAŠEM OSOBNOM POLOŽAJU U TOJ BUDUĆNOSTI?
Gastronomija svakog dana napreduje i raste. Mislim da je njezina budućnost u kvaliteti i mikrolokaciji namirnica, ekološkoj održivosti, suradnji s OPG-ovima. Svoj položaj i doprinos u toj budućnosti vidim kroz biranje najkvalitetnijih namirnica i iskreno kuhanje s njima...
NAJSEKSEPILNIJE JELO?
Bijeli korijen. Jelo od različitog korjenastog povrća napravljeno s nekoliko različitih tehnika kao što su sferifikacija, fermentacija... završeno ispred gosta malim parfemom u kojem je aroma jela.
KAKO ZAMIŠLJATE SAVRŠENU VEČERU NA KOJOJ STE VI GOST ?
Chef Magnus Nilsson, kreativna hrana, supruga, zvuk prirode.
NAMIRNICA KOJA BUDI NAJKREATIVNIJE U VAMA?
Samoniklo bilje.
NOĆNA MORA U GASTRONOMIJI?
Prazan restoran.
MAŠTA I REALNOST - NEŠTO ŠTO NIKADA NEĆETE MOĆI REALIZIRATI, ALI VOLITE MAŠTATI O TOME?
Maštam o stvarima koje se nadam realizirati.
