Julien Sebbag avangardni je kuhar i nova zvijezda u francuskom kulinarskom "zviježđu". Ljubav prema kuhanju otkrio je u vrijeme studija poslovnog menadžmenta u Londonu 2014. kad je svoje vještine brusio kuhajući za cimere.
"Strast koju sam osjetio, ideje i koncepti koji su navirali, eksperimentiranje te sloboda da određujem vlastita pravila neumorno su me tjerali naprijed. Bio sam na nekoliko studentskih razmjena, a godine u Londonu i Tel Avivu donijele su mi iskustvo koje me dodatno formiralo", otkrio nam je 24-godišnji samouki kuhar koji je već kreirao koncept za čak četiri pariška restorana. "Chez Oim" otvorio je na prvom katu Bus Palladiuma i radi samo utorkom navečer, vegetarijanski restoran "Creatures" i riblji "Tortuga" nalaze se na terasi galerije Lafayette, dok je posljednji "Forest" nedavno otvorio na krovu Muzeja moderne umjetnosti u Parizu i na listi je vodiča Gault&Millau.
"Forest je zamišljen kao apokaliptično mjesto gdje šuma pokušava vratiti svoja prava. A mi joj, u svojoj poniznosti, u tome pomažemo tako da namirnice koristimo u potpunosti - bez otpadaka", otkriva Julien Sebbag, iz čijeg se restorana pruža prekrasan pogled na rijeku Seinu i Eiffelov toranj, daleko od gradske vreve.
Naušnice, duga kosa, petodnevna brada, karirane hlače, chelsea čizme, nakit i uvijek "vesele" čarape otkrivaju rokerski duh Juliena Sebbaga, koji je i novi restoran nazvao prema svojoj najdražoj pjesmi britanske grupe The Cure.
"Moja inspiracija je višestruka: od Eyala Shanija, vrsnog kuhara restorana 'Miznon', do otkačenog filmskog redatelja Tima Burtona, od Michelinom ovjenčanog chefa Massima Botture do kultnog rock benda Velvet Underground, od sastanaka do raskida", otkriva mladi chef koji je već odbio mnoga sudjelovanja u kulinarskim TV showovima. No, posebna mu je čast ukazana ovog listopada kad je petnaest dana kuhao u pop-up restoranu šampanjskog brenda Ruinart, gdje se zlatno kraljevsko piće serviralo uz njegove delicije.
Na tanjuru mladog chefa uvijek je ravnoteža između slanog, slatkog, kiselog i gorkog, a jela spravlja samo od namirnica koje voli.
"Iz djetinjstva pamtim obiteljska druženja kad smo slavili židovske blagdane. Obožavao sam pileću juhu s matzo knedlima. Moja baka bila je pravi čarobnjak i sve što je spravljala bilo je kao s drugog planeta. Često sam vikende provodio kod nje i ma koliko rano ustao, uvijek bih je zatekao u kuhinji. Njezin pomfrit i odresci bili su najbolji na svijetu, a kolači od čokolade božanstveni. No, na žalost, umrla je kad sam imao sedamnaest godina i nisam imao vremena učiti od nje. Danas bi mi sigurno bili iznimno korisni njeni savjeti", kaže Sebbag, koji u svojim receptima najradije koristi tahini.
"U mom je hladnjaku uvijek tahini, seksi namaz od sezama koji se izvrsno sljubljuje s povrćem, baza je za odlične umake i iznimno je zdrav. Moj najveći grijeh je pomfrit, koji bih mogao jesti svaki dan, a za to "krivim" svoje belgijsko podrijetlo. Obožavam izraelski sabih, vegetarijanski sendvič od patlidžana, salate od rajčice, krastavaca, luka, tahinija i začinskog bilja, te tost s avokadom začinjen grejpom", otkriva Julien Sebbag, čiji prvi recept Stainboy i dalje njegov najdraži. Napravljen je od brokule i dobio je ime po animiranom junaku filma Tima Burtona.
"Prvo napravim trag od tigurta - kako ja zovem mješavinu tahinija i jogurta - na papiru za pečenje, a potom preko njega stavim brokulu pripremljenu na žaru", otkriva mladi chef čiji su jelovnici putovanje u nepoznato bez mogućnosti da se izgubite.
