Prekrasan vrt Eden smješten podno francuskih Alpa, s pogledom na azurno more Mediterana, poslovna je i životna inspiracija 44-godišnjeg Maura Colagreca, čiji je restoran Mirazur lani proglašen najboljim na svijetu te ovjenčan s čak tri Michelinove zvjezdice. U tom raju na zemlji u gradiću Mentonu rodila se ideja o jedinstvenom meniju - pripravljanju hrane prema Mjesečevim mijenama. Isti princip slavni chef slijedi i u sadnji i berbi u svojem vrtu, a jelovnik se mijenja ovisno o danima lišća, korijena, cvijeća ili voća.
Kako ste došli na ideju da ponudu kreirate prema lunarnom kalendaru?
- U vrijeme pandemije, kad je Mirazur bio zatvoren tri mjeseca, supruga Julia i ja mnogo smo vremena provodili u vrtu tražeći utočište od tjeskobe koju smo osjećali. Bili smo spremni za promjene, a čežnja za prirodom bila je sve snažnija. Shvatili smo da vrt mora postati središte našeg poslovanja pa se tako i rodila ideja o novom meniju. Naime, poznat je utjecaj Mjeseca na sva bića, pa tako i na biljke. Ovisno o njegovim mijenama, energija se koncentrira u pojedinim dijelovima biljke. Na primjer, u danima lista energija i okus jači su kod biljaka koje rastu iznad zemlje, a korijen im je u zemlji, poput zelene salate, graha i mahuna, dok su u danima korijena "poželjniji" mrkva, krumpir, cikla, luk...
Trebamo li se i kod kuće nastojati hraniti prema tom principu?
- Ne, no ako imate vrt i uzgajate voće i povrće, bilo bi dobro slijediti biodinamički kalendar. Trebalo bi se raspitati i o lokalnim proizvođačima i njihovoj ponudi te paziti što, koliko i kad jedete.
Što raste u vašem vrtu?
- Smješten je na tri razine, zasađen voćem, povrćem, jestivim cvijećem, a tu je i 150 vrsta začina. Moja velika strast su rajčice, imam ih čak 35 sorti. Ponosimo se i najstarijim drvom avokada u Francuskoj. Osim autohtonih kultura, uzgajamo i neke ugrožene vrste, kao i one koje potječu iz moje rodne Argentine. Imamo i vlastitu banku sjemena prilagođenu podneblju.
Kakvi su bili vaši kulinarski počeci?
- Kao dijete stalno sam se motao po kuhinji i "pomagao" baki. Sanjao sam da ću raditi s najvećim svjetskim chefovima, a prije dvadeset godina prvi sam put došao u Francusku, kulinarski centar svijeta. Nisam znao jezik i nikoga nisam poznavao. Radio sam u čak pet restorana i gotovo svi su imali po tri Michelinove zvjezdice. Učio sam od Bernarda Loiseaua, Alaina Passarda, Alaina Ducassea i Guya Martina, a nakon što sam stekao iskustvo poželio sam otvoriti svoj restoran.
Kako to da ste odabrali baš grad Menton?
- Restoran sam isprva htio otvoriti u Španjolskoj, no prijatelji su mi skrenuli pozornost na francuski grad Menton, na koju minutu hoda od granice s Italijom. Prvi put sam ovdje bio prije petnaest godina - i zaljubio se na prvi pogled. Otvaranje restorana, 2006., bila je čista sreća. Građevina u kojoj je smješten podignuta je 1930., tri je godine bio prazan, a u vlasništvu je Engleza koji se nastanio na Azurnoj obali. Iako je znao da nemam novca, bio je znatiželjan i pružio mi je šansu iznajmivši mi restoran znatno ispod cijene. To mi je dalo slobodu, no bilo je teško krenuti od nule. Počeo sam s pet zaposlenika, a sad nas je u timu 65.
Jeste li koga morali otpustiti zbog pandemije?
- Na sreću, nisam. Dok je restoran bio zatvoren, s cijelim sam timom bio u stalnom kontaktu. Organizirali smo dostavu hrane i pomagali onima koji su pomoć trebali. Kuhali smo i za zaposlenike bolnice u Mentonu. Bila su to jednostavna jela, poput talijanske pogače focaccie, slastica i raznih salata. A zatvaranje smo iskoristili i za renoviranje restorana.
Na vrhuncu ste karijere, koji vam je dio na tom putu bio najteži?
- Nagrade i priznanja mi nikada nisu bili cilj. Kreativna strast, svakodnevno davanje maksimuma, prevladavanje neuspjeha i stalno usavršavanje su moja pokretačka snaga. Naravno, bilo je veoma teških razdoblja, posebno nakon dolaska u Pariz. Bila je to za mene nevjerojatna promjena - nova sredina i dugotrajna odvojenost od obitelji. Među nagradama iznimno mi je draga i ona najnovija - za održivu gastronomiju. Naime, prvo pravilo u mojoj kuhinji je da se ništa ne baca. Nastojim upotrijebiti sve dijelove ploda, bilo za juhe, priloge, umake... Ako neki dio više ne možemo iskoristiti, odlazi u kompost za vrt i tako ga vraćamo zemlji. Poštujemo prirodu i sve što nam ona daje. Od prije tri godine smo i prvi restoran u svijetu s certifikatom plastic free.
Koje mirise kuhinje pamtite iz djetinjstva?
- Roditelji mojeg oca živjeli su unutrašnjosti Argentine i posjećivali smo ih za praznike i obljetnice. Baka je voljela kuhati i kuhala je svaki dan. Djed je podrijetlom Talijan, a ona je Baskijka pa je morala naučiti raditi savršenu pastu kako bi muža učinila sretnim. Radila je vrhunske raviole sa špinatom, parmezanom i telećim mozgom - što su ujedno neka od mojih najranijih sjećanja vezanih za hranu i još uvijek su iznimno živa.
Da možete vratiti vrijeme unatrag, koji biste trenutak za stolom najradije ponovili?
- Najradije bih, da mogu, uživao u argentinskom raguu moje majke okružen svim članovima obitelji - jednostavno i savršeno.
Kuhate li i kod kuće?
- Obožavam kuhati za svoju obitelj. Uberem neko povrće u vrtu i jednostavno ga pripremim s ekstradjevičanskim maslinovim uljem i poslužim uz krišku domaćeg kruha.
Kako provodite slobodno vrijeme?
- Najradije u igri sa sinovima, kojima je sad šest i deset godina. Stariji već pokazuje interes za kuhanje. Pomažem mu, ali ga nipošto ne bih želio siliti da jednog dana krene mojim putem. Najvažnije je da ima slobodu izbora.
Koje je najneobičnije jelo koje ste kušali?
- Riba fugu, ili napuhača, koja je u Japanu vrhunska delicija, no vrlo je otrovna ako nije stručno pripremljena.
Čemu ne možete odoljeti?
- Tamnoj čokoladi - savršena je i zdrava!
