Zvonimir Dobrović kulturni je producent s impresivnom biografijom, ali i suvlasnik (sa sestrom Adrianom) sushi bara - "Ginger Sushi Bar" kojeg možete pronaći na tri lokacije - u centru Zagreba, Dugavama, Malešnici i Kvatriću. Razgovarali smo o kulturi hranjenja, zaljubljivanju u hranu, poslovnim aspektima, ali i anamnezi kulturnog stanja u Hrvatskoj.
Uz vašu aktivističku i produkcijsku karijeru, došla je još jedna - svlasnik ste sushi bara. Kako je došlo do toga?
- Ginger sushi je rezultat suradnje i poslovnog partnerstva s mojom sestrom, Adrianom Dobrović. Prije petnaest godina proveo sam pola godine u Japanu kao stipendist Japanske Fondacije istražujući suvremenu izvedbenu umjetnost, upoznavajući sjajne umjetnike i kreativce. Ali posve neočekivano mi se tijekom boravka u Japanu razvila i strast prema japanskoj kuhinji, pogotovo sushiju. Tada u Hrvatskoj sushi nije bio ovako široko poznat ili popularan, a pogotovo nije bilo proizvoda poput bento sushi kutijica kakve Ginger sushi proizvodi i popularizira. Ono što sam vidio u Japanu htio sam napraviti u Hrvatskoj – predstaviti sushi kao svakodnevnu hranu, ne isključivo kao luksuz, kao zdravu i kvalitetnu hranu, a cjenovno dostupnu što većem broju ljudi. Važno nam je bilo razviti brend koji će biti prepoznat zbog kvalitete sushija, ali i koji neće cijenom isključiti većinu ljudi. Znajući danas da je Ginger sushi najprodavaniji sushi brend u Hrvatskoj i da se kod nas jednako ugodno i pozvano osjećaju i studenti i poslovnjaci, čini me zadovoljnim jer mi pokazuje da ona prva ideja koju smo Adriana i ja u početku zacrtali nije nestala putem.
Što je to u tom realnom sektoru bitno drugačije od nezavisnog kulturnog sektora?
- Da su to dva različita svemira sam znao i prije. To znaju svi. No, radeći u oba ta svijeta sam razumio da to nisu dvije suprotne pozicije, već komplementarne i da se u nekim stvarima trebaju nadopunjavati da bi bili uspješniji. Razvijati Ginger sushi brend zahtijeva, uz neizostavnu bazu kvalitete samog proizvoda, i poslovnu spretnost i odlučnost. Ali ni to nije ono što Ginger sushi čini posebnim - posebnost nam dolazi iz iskustva drugog sektora i ogleda se u vrijednostima organizacije, poslovnoj principijelnosti i uvjerenju da je moguće i potrebno da kvalitetan i cjenovno prihvatljiv sushi bude široko dostupan. Vjerujem da bismo bez iskustva u neprofitnom sektoru imali lošiji i skuplji sushi jer bismo uspjeh mjerili isključivo kroz profit. Također, iskustvo rada u kulturnom sektoru koji je u kontinuiranoj krizi i koji se održava neprestanom prilagodbom okolnostima i kreativnim pristupima rješavanju problema mi je pomoglo da se najbolje moguće nosimo s pandemijskom krizom. U kulturi smo stalno bili u krizi, ali nikad nismo izgubili kreativnost i fleksibilnost, a to je ono što je pomoglo u prilagodbama poslovanja tijekom ove krize i sad se nalazimo u situaciji da otvaramo i četvrtu lokaciju Ginger sushija na Tržnici Kvatrić.
Što je zajednički problem kulturnih i gospodarskih politika – postoji li poveznica, siguran sam da možete ponuditi neke odgovore jer ste u oba sektora aktivni?
- U kulturi je problem nepostojanje dosljedne i jasne kulturne politike, a u gospodarstvu je problem postojanje gospodarstvene politike koja nije razvojna ni partnerska ni usmjerena na osnaživanje gospodarstva, već na jačanje održivosti javnog sektora. U svakom slučaju niti kulturna niti gospodarska politika koja se provodi ne vode dovoljno računa o potencijalu, kreativnosti i hrabrosti koju mladi kulturnjaci ili mladi poduzetnici trebaju imati da bi se odvažili realizirati svoje ideje svatko u svom sektoru i time upotpunili prostore za nove ponude i nove smjerove razvoja. Politika koja ne prepoznaje krhkost ideja i snagu vizije je prepreka svojim građanima.
Kako je došlo do ideje da to bude baš sushi bar – vaša omiljena hrana ili zbog neke druge procjene?
- Kod sushija mi se sve sviđa. Jednostavan u izgledu, ima određenu eleganciju i doziva nam u sjećanja fragmente nekih slika kojih možda ni sami nismo svjesni odakle nam pa bih rekao da je to neki razlog zašto sushi baš uvijek prvo privuče izgledom. No, izgled je, kao što znamo, često varljiva stvar i ono što se čini jednostavnim, ne znači da je u pripremi jednostavno. Naravno, sushi ne može bez kvalitetne ribe, kvalitetnih sastojaka i kvalitetnih kuhara koji razumiju što rade. U Japanu sam naučio da je najvažniji sastojak sushija riža, a ne riba. I to smo Adriana i ja zapamtili, iako nam je bilo čudno, jer uvijek bismo prvo pomislili na ribu kad govorimo o sushiju. Stoga, način pripreme riže određuje okus sushija i to može utjecati na okus ribe. Ginger sushi posebno vodi računa o riži i na njoj počiva naša kvaliteta koju ljudi prepoznaju.
Što su izazovi takvog poslovanja u pandemiji?
- Pandemija i potres su postavili sve naopako i poremetili sve sigurnosne točke i odnose na kojima smo gradili firmu. Suočeni s takvim okolnostima morali smo brzo promijeniti način funkcioniranja gotovo svakog segmenta našeg poslovanja da bismo bili što manje izloženi tijekom pandemije, a da bismo zaštitili Ginger sushi. Adriana je logistički superstar i uvijek nađe način da riješi problem tako da je zapravo to ulijevalo sigurnost - da ako ima načina za prebroditi krizu, ekipa u Gingeru će ga naći i provesti. To je velik kapital u vrijeme pandemije kad su klasični tržišni odnosi poremećeni do groteske.
Kako osmišljavate ponude?
- To je jedan od najljepših trenutaka – smišljanje novih kutijica koje ćemo pustiti u prodaju, kombiniranje različitih komada sushija i eksperimentiranje s novim okusima. S obzirom na to da osmišljavanje uključuje i degustaciju, prilično često se bavimo u firmi smišljanjem i predlaganjem i probavanjem novih stvari. Danas nam je lakše naslutiti što će biti uspješno, a što ne, jer prepoznajemo navike i trendove kod svojih kupaca. No, uvijek vodimo računa o tome da se ne osjećamo previše sigurni u vlastite pretpostavke oko proizvoda i ne bojimo se probnih ponuda prema kojima onda dalje gradimo ponudu Ginger sushija. U ponudi imamo i catering i tkogod naruči, može uzeti jedan od naših postavljenih catering paketa ili sam složiti izbor sushija koje želi – to je nešto što primjećujemo da sve više ljudi voli, uzimati catering ili veće količine sushija za rođendane, zabave ili urede.
Koliko je tu važan moment „inovacije”?
- Inovacija je uvijek važna, ali kod sushija uspjeh inovacije ovisi o tankoj granici kad ona postaje samoj sebi svrha, a prestaje biti alat poboljšanja određenog dijela jelovnika. Tu moramo imati povjerenje u kuhare, ali oni koji razumiju sushi znaju prepoznati granicu inovacije i kerefeke. Ginger sushi smo Adriana i ja u startu zamislili da je fokusiran na sushi, nismo željeli širiti ponudu bitno izvan tog okvira, bavili smo se jačanjem brenda i prepoznatljivosti naše ponude. To je bila svojevrsna inovacija na tržištu, a nedavno smo razvili i još jedan brend koji se zove Nashi – spoj japanske tradicije i hrvatske ribe, sushi isključivo s jadranskom ribom te inovacijama s okusima mediterana kroz začine, okuse i mirise.
Što vam se čini da naši sugrađani ponajviše vole jesti?
- Losos je apsolutni pobjednik, rekao bih sasvim očekivano. Boja, tekstura, okus naprosto vas zovu. Stotine kila svježeg lososa se tjedno provuče kroz naše kuhinje, čisti i filetira i iako mi već izlazi kroz nos, i dalje mu gotovo nikad ne mogu odoljeti. Najpopularnije kutijice su nam Sake Mix i Losos set i sad samo što ih se prisjećam mi dođe da jedan nigiri losos umočim u soju. Djeca najviše vole rolice, također često s lososom, ali i California i kozicu u tempuri. A oni koji prvi put dolaze probati sushi često krenu s termički obrađenim sushijima i onda prelaze na one sushije sa sirovom ribom.
Na koji sastojak, meni ih je najteže "navući”?
- Meni je jedan od najdražih sushija marinirana jegulja i to sam mimo svake mjere uvijek pokušavao uvrstiti u što više menija, ali nažalost bez uspjeha. Čim bih nekome rekao da si probaju uzeti jegulju bi odmah prešli na nešto drugo, ali oni kojima jegulja dobro zvuči, sigurno se nisu prevarili. Drago mi je da znam da u Zagrebu ima barem jedna osoba koja vjerojatno voli jegulje skoro kao ja, jer ponekad dođe narudžba za čitavu bento kutijicu samo s jeguljama.
