U svome je loncu gastro povijest skuhala pregršt ukusnih jela oko kojih je ispreplela i brojne zanimljive priče. To je slučaj i sa delicijom, u Sjedinjenim Američkim Državama i Ujedinjenom Kraljevstvu, znanom kao "deviled eggs" ili u prijevodu "vražja jaja". Ove polovice tvrdo kuhanih jaja punjene mješavinom žumanjka te najčešće majoneze i senfa, ali i drugih sastojaka, neizostavno jelo piknika i koktel zabava poratne Amerike, omiljeni su uvod i u svečanu uskrsnu gozbu. Svoje inačice ova delicija ime i diljem Europe, gdje je i nastala prije gotovo dvije tisuće godina.
Kuhana jaja začinjena ljutim umacima služila su se još u starom Rimu u patricijskim domaćinstvima na početku obroka, kao tzv. gustatio. No unatoč aristokratskom predznaku, posluživanje jaja tijekom zabava bilo je uobičajeno, pa su Rimljani imali izreku "ab ovo usque ad mala" što bi u doslovnom prijevodu značilo "od jaja do jabuka" tj. "od početka do kraja obroka". Tako u svom djelu "Satyricon" iz 1. stoljeća Gaj Petronije Arbiter piše o bogatom bivšem robu Trimalchiju koji je na banketu gostima poslužio u popaprenom žumanjku marinirane embrije pilića kojima su bila punjena jaja pauna. Prema Apicijevoj zbirki recepata iz 4. i 5. stoljeća, kuhana su jaja tradicionalno začinjana uljem, vinom ili juhom, i posluživana sa biljkom silfium (kasnije istrijebljenom), dok jedan recept navodi da se poširana jaja začinjaju sa namočenim pinjolima, biljkom ljupčac, paprom, medom, octom i juhom.
Punjena su jaja bila i sastavni dio trpeza Andaluzije 13. stoljeća, a prema receptu iz jedne kuharice tog vremena žumanjci su se usitnjavali sa sokom luka, paprom, korijanderom, sjemenkama korijandera, te miješali sa umakom murrī (umak načinjen od fermentiranog ječma ili ribe), uljem i solju. Dobivenom su se smjesom punile polovice bjelanjaka koje su se spajale štapićem i paprile.
Prvi tiskani recepti za punjena kuhana jaja u 15. stoljeću već su bili poznati diljem Europe, a jedan u svojoj kuharici "De honesta voluptate et valetudine" ("O čestitom užitku i zdravlju") navodi i čelnik Vatikanske knjižnice Bartolomeo Platina. Opisuje kuhana jaja koja su se punila grožđicama, sirom te travama poput mažurana, peršina i metvice, te potom pržila u ulju i prelijevala s umakom od cimeta, đumbira, klinčića i grožđica sa kiselim zelenim sokom dobivenog istiskivanjem nezrelog voća (prvenstveno grožđa, ali i drugog), ili su se posipala šećerom u prahu i služila topla.
Običaj kuhanja jaja bio je svojstven i Tudorskoj Engleskoj, te do kraja 16. stoljeća, kako su bila probavljivija od pečenih jaja, ali opet manje od poširanih, koja su posebno hvalili medicinari toga vremena. Žumanjci su se vadili te kombinirali sa senfom te kajenskom paprikom, a do 17. stoljeća takav način pripreme jaja postao je gotovo norma.U Sjedinjenim Američkim Državama punjena su se jaja u kuharicama počela pojavljivati do sredine 19. stoljeća.
No kako su "deviled eggs" dobila svoje ime? Riječ "devil" (što na engleskom znači vrag) se po prvi puta kao kulinarski termin pojavila u Velikoj Britaniji 1786. kao referenca na dobro začinjena jela, pečena ili pržena. Do 1800-tih godina "deviling" se uvriježio kao glagol kojim se opisivao proces začinjanja hrane i navodno se prvo odnosio na meso. Prema nekim izvorima smatra se da su termin skovali sinovi Engleza Williama Underwooda koji je u bostonskom Russia Wharf 1822. osmislio i prodavao nove mješavine začina. Nekih 40-ak godina kasnije, njegovi su sinovi počeli eksperimentirati sa proizvodima načinjenim od mljevene šunke kojoj su dodavali mješavinu posebnih začina. Predstavili su liniju posebno začinjenih proizvoda koji su uključivali šunku, puretinu, piletinu, jastoga i jezik, a proces su nazvali "deviling".
No zanimljivo je da su ova jaja negdje dobila i "anđeoski" prefiks ("angel eggs") kako bi se izbjegla asocijacija na Sotonu. U Francuskoj se ovako pripremljena jaja nazivaju "mimosa".
Za punjenje "deviled eggs" najčešće se koristi majoneza u kombinaciji sa žumanjkom. Recept iz knjige "Boston Cooking-School Cook Book" autorice Fannie Merritt Farmer iz 1896. prvi navodi majonezu kao sastojak za punjenje. No kako je komercijalna proizvodnja majoneze započela nekih desetak godina kasnije, neizostavni sastojak ovog jela postala je tek do 1940-ih godina, kada hladnjaci više nisu bili rijetkost.
Verzija ovog za pripremu jednostavnog jela uistinu je mnogo, no klasična varijanta koja kao punjenje ima majonezu, senf i tucanu papriku je najpopularnija. To ne spriječava chefove i domaćice diljem svijeta da eksperimentiraju sa sastojcima tako da će se kao sastojak u punjenju naći i ukiseljeno povrće, kopar, slanina, meso raka, umak sriracha, korejski kimchi, wasabi, pa čak i kavijar. Kod pripreme francuske varijante znane kao "mimosa" obično se koristi domaća majoneza, a žumanjak se gnječi kroz sito te posipa po kuhanim polovicama bjelanjaka kako bi podsjećao na cvjetove mimoze. Ova se jaja poslužuju na na sitne kockice nasjeckanom povrću. Posebno je važno nakon pripreme jaja pohraniti u hladnjak te ih nakon posluživanja odmah konzumirati.
S rajskim ili paklenim prizvukom, ovo će efektno jelo biti drugačija, ali ništa manje ukusna, uvertira i ne samo uskrsne trpeze.
Klasični "Deviled eggs"
Sastojci:
- 6 tvrdo kuhanih jaja, oljuštenih i prerezanih na polovicu po dužini
- 0.5 dl lagane majoneze
- ½ čajne žlice gorušice u prahu
- ½ čajne žlice bijelog octa
- 1/8 čajne žlice soli
- ¼ čajne žlice crnog mljevenog papra
- crvena tucana paprika za dekoraciju
Priprema:
Izvadite žumanjke te ih u maloj zdjeli zgnječite vilicom. Dodajte majonezu, gorušicu u prahu, ocat, sol i papar i sve dobro promiješajte. Mješavinom napunite prazne polovice bjelanjka i pospite s malo crvene tucane paprike.
Prekrijte sa plastičnom folijom i ostavite u hladnjaku dan do posluživanja.
